文本描述
超市生鲜经营:果菜鲜度管理与陈列办法
蔬果指蔬菜与水果,是超级市场最重要的集客部门,该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常,果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里,果菜的品项一般约在50至100项之间,随季节而变化,顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间,不似动物容易腐坏,因此,果菜采收后,如何保持其鲜度并延长其寿命,便成为十分重要的课题。 此外,各种果菜的形状、大小、规格各不同,如何在卖场平台上或冷藏柜上,随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感,激起顾客的购买欲,就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。
二 果菜特性 (一)果菜的同化作用及异化作用 同化作用:二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 异化作用:葡萄糖+氧→水+能源 (二)果菜的特性 1 生长过程:发芽→开花→结种子→枯萎 2 蒸散:果菜采收后,就无法摄取养份及水份,同化作用停止,异化作用正常进行,因此不断地消耗本身能量和水分,致使重量减少,此即为果菜的蒸散作用。 3 呼吸:果菜吸收空气中的氧,放出二氧化碳、水及能量 4 呼吸作用旺盛时所产生的害处:水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱,成分分解、成熟、过热、软化、风味淡 三 鲜度管理方法 果菜欲保鲜,做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的,主要原因有六: 1 呼吸作用的抑制 2 蒸散作用的抑制 3 蒸芽的抑制 4 微生物活动的抑制 5 过熟的抑制 6 酵素作用的抑制 大体而言果菜保鲜处理方法有六: 1 冰冷水处理法 2 冷盐水处理法 3 复活处理法 4 直接冷藏法 5 散热处理法 6 低温保管法 四 鲜度检查方法 不新鲜的果菜,不但容易招致顾客的抱怨,而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑,保持90%-95%的湿度,对果菜而言最为恰当。 果菜在进货以及上架陈列时,要进行鲜度检查,每天至少二次以上,若发现鲜度不良,则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前,可进行特价贩卖促销,一般超级市场都在晚上六点或七店以后,将当天剩下的不易久藏的果菜,以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉,如此,不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜,更能增进顾客购买的信心 五 陈列的基本知识 果菜的格子形式,有7种代表性的形态,如下:
① 正方形(果菜)