万酒管财字〔2015〕007号
冻品出成率测试管理制度
各自营酒店及委管酒店：
为规范冻品出成率测试标准，提高冻品采购性价比，保障酒店利益，特制定此制度，请遵照执行
一、化冻方式
无论是定价测试，还是收货测试，均采用自然化冻方式
二、定价测试程序
（一）冻品每三个月定一次价，供应商需要在指定的时间将报价投送到采购部投标箱，并将冻品样品送交酒店成本部进行出成率测试，测试过程由酒店成本部、采购部、厨房、供应商代表共同见证
（二）在对品质认可的前提下，使用报价和出成率计算出冻品的净报价作为定价评比依据，计算方法为：
冻品出成率=冻品解冻后毛料重量/冻品解冻前重量*100%
净报价=冻品报价/冻品出成率
（三）每期定价出成测试及定价结果需要以书面形式，由所有测试参与人员及采购经理、成本经理、行政总厨、餐饮总监和财务总监签字后作为定价评比依据存档
（四）酒店将选中的样品出成率作为收货时的出成率标准
三、收货测试程序
各酒店对冻品出成率的检查可以采取不定期抽查测试或每次收货测试两种方式
（一）不定期抽查测试
1、财务总监本人或其指定一名代表会同采购部及厨房派出的代表，每月对收货中的冻品做出成率抽查测试不少于四次，且确保被抽查到的冻品品种不少于全部收货品种的80%。将抽查出成率同定价时的出成率进行对比，形成书面的抽查报告，由全体参与人员签字确认
2、出成率抽查报告由酒店成本部编写，报告至少要包含抽查出成率、定价出成率、出成率差异、差异处理方案等内容，报告交餐饮总监和财务总监审批后执行并由酒店成本部存档
3、出成率允许的误差幅度为5%，测试出成率低于定价出成率的幅度超过5%（含）的，由供应商按两次抽查期间有差异冻品的采购量乘以出成率的差异率和期间的平均定价计算出的差异额的两倍进行赔偿，赔偿款项从货款中扣除
误差幅度（差异率）=（抽查出成率-定价出成率）/定价出成率
4、扣款额的计算方法如下：
应扣减供应商货款额=某冻品期间采购量*单价*差异率*2
5、采购部依据批准后的抽查报告向供应商出具扣款函，并由供应商在扣款函上盖章确认
（二）每次收货测试
1、每次冻品收货时由酒店成本部、采购部、厨房、供应商代表共同见证，对该批次的冻品做出成率测试
2、根据测出的出成率计算出冻品送货的净重
3、根据送货净重和定价时的净报价确定每次送货的送货额
4、成本控制经理或其他由酒店管理层委派的代表，每个月至少2次随机对出成率测试过程和结果进行检查，检查结果以书面形式报财务总监和餐饮总监
5、对抽查结果偏差较大，差异率在5%以上的，需要按照第三、（一）、3及第三、（一）、4条的扣款方式向供应商扣款
四、相关条款植入供货合同（协议）
各酒店签署的冻品供货合同（协议）中必须包含以下条款：
（一）供应商承诺严格按照报价时提供样品的品质和出成率送货，酒店可以随时抽查供应商所送货物的品质和出成率
（二）抽查出成率低于报价时的出成率幅度超过5%（含）时，供应商需按照两次抽查期间出成有差异冻品的采购量乘以出成率的差异率和单价计算出的差异额的两倍进行赔偿，赔偿款项从货款中扣除
计算方式如下：
误差幅度=（抽查出成率-定价出成率）/定价出成率
应扣减货款额=某冻品期间采购量*单价*差异率*2
五、示例
某酒店定价时确定的某种冻品出成率为80%，某次抽查发现该产品在收货时的实际出成率为75%，从上次抽查该冻品出成率到本次抽查期间，酒店从该供应商共采购了300公斤该冻品，期间定价为100元/公斤
出成率差异率。