我国餐饮业发展形势 2002年我国餐饮业营业额达近5000亿元 2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速长 2004全国餐饮业营业额将达7000亿元 餐饮业食品安全特点 流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的 食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起 餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大 餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。 餐饮业引入HACCP的动机 观念的转变：食品链的延伸 初级生产（种、养殖） 加工 零售（餐饮） 餐饮业本身的特性： ——加工方式繁多、差异大 ——菜肴众多，异常丰富 ——食物的原辅料种类众多，处理过程复杂 ——无实验室评估产品安全性，加工控制凭感官和经验，如外观、气味等来判断其品质与安全性 ——直接食用，风险高 ——人员素质、食品安全意识较低 前提方案的引入 前提方案的含义 ISO/DIS 22000: 前提方案（PRP）prerequisite program 针对组织运行的性质和规模，为改善和保持组织的运行条件以便更有效的控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品及产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性而详细阐明的程序或指导书。 类比：《食品安全管理体系 要求》 （SN/T1443.1－2004） 组织良好操作规范、OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP) 组织根据本标准和适用的食品卫生法规以及自身要求制定的，为满足要求规定所需卫生条件的文件。 www.m448中国最大的资料库下载 前提方案的内容 前提方案（PRP(s)）包括两种类型： 一、基础设施和维护方案 二、操作性前提方案（PRP(s)） 一、基础设施和维护方案 1、餐饮建筑、设施的设计和布局 2、设备的维护 3、专间的卫生设计和维护 www.m448中国最大的资料库下载