酒店管理模式
九方大酒店餐饮管理SOP标准作业管理手册
管理模式
目录
餐饮康乐部组织机构和岗位设置
组织机构图…7
岗位设置图…8
餐饮康乐部岗位职责
餐饮康乐部经理9
厨师长…
副厨师长…
餐饮部核算兼文员11
餐厅主管……12
大堂酒吧主管
康乐部主管13
管事部领班兼仓管员……13
宴会预订员/推销员14
中、美食街厨房主管厨师14
（十一）酒水部领班……15
（十二）中、美食街餐厅领班…16
（十三）中、美食街餐厅备餐间领班…16
（十四）康乐部领班
（十五）管事部清洗工/洗碗工……17
（十六）中西餐厅领位员…17
（十七）中西餐厅服务员17
（十八）中西餐厅跑菜员18
（十九）客房送餐服务员18
（二十）中餐厅备餐间服务员…18
（二十一）大堂吧领位员…18
（二十二）吧台服务员…19
（二十三）粗加工收发检验员…19
（二十四）粗加工削洗员…19
（二十五）中、美食炉灶厨师……20
（二十六）中、美食冷盆厨师……20
（二十七）中美食点心厨师……20
（二十八）中厨划菜围边厨师21
（二十九）中、美食厨房精切配厨师…21
（三十）中、美食厨房上什厨师……21
餐饮部工作人员素质要求
餐饮康乐部经理…22
厨师长/副厨师长22
中、美食餐厅主管24
大堂酒水部主管…24
康乐部主管
餐饮康乐部成本核算兼文员……23
餐饮部成本核算员23
管事部领班24
宴会预订员/推销员24
大堂吧领班25
（十一）中、美食餐厅领班……25
（十二）中、美食餐厅备餐间领班……26
（十三）管事部领班兼仓管员…26
（十四）管事部清洁工/洗碗工26
（十五）中、美食餐厅领位员/大堂吧领位员26
（十六）中、美食餐厅服务员26
（十七）中、美食餐厅跑菜员26
（十八）客房送餐服务员……26
（十九）中、美食餐厅备餐间服务员…27
（二十）大堂吧服务员27
（二十一）大堂酒水部吧生27
（二十二）康乐领班
（二十三）棋牌室服务员
（二十四）美容美发厅服务员
（二十五）台球、乒乓球室服务员
（二十六）健身房服务员
（二十七）保龄球服务员
（二十八）卡拉OK舞厅服务员
（二十九）保龄球、DJ房技师
（三十）粗加工收发检验员27
（三十一）粗加工削洗员……27
（三十二）中、美食厨房炉灶厨师27
（三十三）中、美食冷盆厨师……28
（三十四）中、美食点心厨师…28
（三十五）中厨划菜围边厨师28
（三十六）中、美食厨房上什厨师……28
餐饮部服务工作规范
餐厅服务规范
餐厅领服务流程……29
中餐点菜铺台操作流程……30
斟酒服务流程31
换烟灰缸服务流程…32
餐厅结帐服务流程…32
中餐点菜服务流程…32
团体包饭服务流程…34
中餐宴会铺台操作流程……35
中餐宴会服务流程…36
10、西餐点菜铺台操作流程38
11、西餐点菜服务流程……39
12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）…40
13、自助餐服务流程41
14、冷餐会服务流程42
15、酒会服务流程…43
16、各种大型会议服务流程44
17、西餐宴会服务流程……46
18、餐厅跑菜操作流程……46
19、备餐间工作流程47
酒吧/大堂吧服务规范
酒吧服务流程48
酒吧调酒操作流程…49
客房送餐服务规范…50
外卖服务规范51
粗加工中心工作流程
削洗操作流程51
切配操作流程52
验收收发流程53
中餐厨房工作
中餐厨房精切配操作流程…53
中餐厨房炒、油、汤锅操作流程…54
中餐厨房笼锅操作流程……55
中餐厨房冷盆操作流程……55
中餐厨房烤鸭操作流程……56