题目：哈尔滨红肠的制作

系别 11级食品工程系
专业食品加工技术
班级食品加工一班
学生姓名何博军
学号2011040401019
指导教师姓名 浮吟梅
指导教师职称 副教授

河南漯河
2013 年 11 月 12 日
目录
1 选题的意义 1
2产品设计 1
2.1配方 1
2.2材料和试剂 1
2.3工艺流程 1
2.4.操作步骤和要点 1
3．实施方案 3
3.1工作安排 3
3.2 人员安排 3
3.3操作步骤 3
4.产品展示 4
4.1参展设计 4
4.2工作准备 4
4.3人员安排 4
5.思考和总结 5
参考文献 7
致谢 8
哈尔滨红肠的制作
何博军
1选题的意义
哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛 。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。

哈尔滨红肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，蛋白质含量高，营养丰富，是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。

2产品设计
2.1配方
猪肉500g、肥肉226g、牛肉250g、淀粉38g、大豆蛋白粉3.6g、食盐35g、味精6.6g、胡椒粉0.9g、亚硝酸钠0.1g、水292g、红曲红适量。

2.2材料和试剂
猪肉、水、肠衣、绞肉机、斩拌机、灌肠机、烘烤箱、冰箱、排气针、刀具、腌制箱、不锈钢盆、棉线、台秤、电磁炉、烟熏炉等。

2.3工艺流程
原料选择—腌制—绞碎—拌馅—灌制—烘烤—煮制—冷却—熏烤—成品
2.4.操作步骤和要点
2.4.1. 原料肉的选择
选用经卫生检验合格的鲜、冻猪肉（一般在肉上盖有检验戳记的）。将原料清洗干净，沥干水分后切块，切出的每块应掌握在5～6cm左右。

2.4.2腌制
将混合盐与肉拌匀后迅速装入容器，运往2～4℃的腌制间存放经72h左右，肉块表面和切断面全部变成鲜艳的色泽，并且达到坚实，有弹力，无黑心，即腌制成熟。对肥肉腌制，一般用带皮大块肥肉膘也可腌制去皮的脂肪块，把混合好的精盐和硝酸钠（50kg肥肉用硝酸钠25g左右，精盐不限）细末，用手揉擦在脂肪上，使其表面各处都均匀地布满结晶状的盐层时，立即移入2～4℃的腌制间内，一层层地堆垛压实。3～5d后脂肪变坚实，不绵软，切开检查深层和外表的色泽一致，即可使用。

2.4.3绞碎
把瘦肉装入箅孔直径2～3mm的绞肉机里，绞成肉泥状为止。

2.4.4拌馅
把大蒜切成或用机器绞成碎末，把肥肉块切成1cm左右的小方块。在淀粉中加入25%～30%的清水，清除浮起和沉于底部的杂质；将淀粉浆倒入瘦肉泥内搅拌均匀。把肥肉小方块和味精和胡椒面等一起倒入馅内，搅拌均匀。馅的质量应该是：有80%以上的瘦肉泥变红，并有充分的弹力，肉馅温度10℃左右。

2.4.5灌制
把肠衣内外洗净，控去水分，消除异味。肉馅灌入肠衣内以后，用棉线扎紧。灌好馅后，要拧出节来，并在肠上刺孔放气，使红肠煮熟后不至于产生空馅之处。

2.4.6烘烤
烘烤时，把红肠挂在木杆上，肠与肠之间的距离为3～4cm较为合适；以下层红肠底端附近温度为准，要经常保持65～85℃，烤1h左右，使肠衣干燥，呈半透明状，没有黏湿感，肉馅初露红润色泽，肠头附近无油脂流出，就算烤好。

2.4.7煮制
下锅前，水温必须达到85～90℃。下锅后，锅内恒温要保持在80～83℃，下锅20～30min，每根红肠中心温度达到72℃以上，一般用手捏肠体，感到肠体挺硬，弹力很足，说明已经煮熟，可以出锅。