餐厅后厨管理制度
一、厨房考勤制度?
1、?餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、?穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。??
3、?根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。??
4、?上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。??
5、?因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合?
规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。??
6、?需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。??
7、?根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。?
?8、?婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。??
9、?本制度适用于厨政部的所有员工。?
二、厨房着装制度??
1、?上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。??????
?工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。?
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。??
?5、?必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。??????6、?违反上述规定者，按处罚条例执行。?
三、厨房卫生管理制度?
1、?厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。??
2、?地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。?
3、?定期清洗抽油烟设备。??
4、?工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。??
5、?食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。??
6、?食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。??
7、?凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.?
8、?调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.?
9、?应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。??
10?、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。??
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐?、打喷嚏等要避开食物。??12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。??
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。??
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。?
四、食品原料管理与验收制度?
1、?根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。??
2、?高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。??
3、?未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。??
4、?不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。??
5、?不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。??
6、?不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。??
7、?严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。??
8、?验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。??
9、?验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。??
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