ICS 03.100.01A 10备案号：56908—2017中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T11168—2016餐饮烹炸操作规范Frying practice for catering establishments2016-09-18发布2017-05-01实施中华人民共和国商务部发布本文本为下载打印版标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准SB/T11168—2016前言本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草本标准由中华人民共和国商务部提出并归口本标准起草单位：中国烹饪协会中粮食品营销有限公司本标准起草人：姜俊贤冯恩援王昉田明福佟琳吴桐张旸2本文本为下载打印版标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准SB/T11168—2016餐饮烹炸操作规范 12范围本标准规定了餐饮企业的食物烹炸的操作要求本标准适用于各种业态的餐饮服务经营单位规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2消毒剂GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准餐饮服务食品安全操作规范术语和定义3下列术语和定义适用于本文件3.1烹炸油 fried oil用于烹炸食物的食用植物或动物油脂3.23.3在用油 oil in use食物烹炸过程中使用的烹炸油废弃油 uselessoil经过多次使用并不能继续用于烹饪的烹炸油3本文本为下载打印版标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准SB/T11168—20164基本准则4.1烹炸油的选择4.1.1选择热稳定性好适合油炸加工的食用油脂例如常用的棕榈油豆油菜籽油花生油等4.1.24.1.34.2烹炸油的品质应符合相关国家和行业的质量标准适合油炸加工不会影响油炸食物的风味烹炸设备设施要求4.2.14.2.2宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施烹炸设备与烹炸油直接接触的内表面应为不易被腐蚀耐高温的材质易清洁和维护4.2.3食物烹炸过程中使用的工器具宜为不锈钢材质或其它耐高温不会引发油的品质不良变化的材质4.2.4鼓励餐饮企业使用具备温度调节控制功能的专用烹炸设备宜定期保养专用炸锅保持良好安全状态4.3烹炸过程控制4.3.1烹炸前的准备及过程4.3.1.14.3.1.24.3.1.3尽可能减少烹炸前食物表面的多余水分烹炸食物前抖落食物上易脱落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶避免在炸锅的上方向油炸食品撒盐或其它调味品以免食盐调味品直接掉入烹炸油或炸锅中4.3.2烹炸油温度控制4.3.2.1如果采用的是固体或者半固体的烹炸油烹炸食物前应先融化烹炸油融化温度不宜超过60?C4.3.2.24.3.2.34.3.3烹炸食物时油温不宜超过190?C非烹炸食物期间不宜继续高温加热烹炸油补充烹炸油4.4.3.1烹炸过程中当在用油的油量不足时应及时添加烹炸油使炸锅中的油量达到使用要求4.4.3.2补充烹炸油前应确保在用油的品质符合GB 7102.14.3.4在用油的过滤4.3.4.1鼓励使用专业过滤设备对在用油中的食物残渣进行过滤过滤介质应符合相关国家标准或行业标准4.3.4.2直接与烹炸油接触的过滤设备的内表面宜为不锈钢材质表面平滑4本文本为下载打印版标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准SB/T11168—20164.3.4.34.3.5每天至少对使用过的烹饪油过滤一次在用油的品质检查4.3.5.1鼓励餐饮企业使用快速检测方法测试在用油如使用极性组分快速检测仪油的废弃点建议设定为极性组分读数为27%4.3.5.2没有条件采用快速检测方法的餐饮企业应每日观察在用油外观和气味如果在烹炸过程中烹炸油出现浑浊散发异味过量油烟或大量的持续泡沫时或者炸制的食品有不良风味或有异味颜色不正常等迹象时应将烹炸油全部废弃4.4卫生清洁4.4.14.4.24.4.34.5定期过滤在用油