GB/T 14612-93中华人民共和国国家标准小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法Bread baking quality of wheat flour-Sponge dough methodGB/T14612-931主题内容与适用范围本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价面包专用粉的烘焙品质，也适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。2方法提要本实验以 300g面粉为基础，可供制做3个含100g面粉的面包。先将部分试验面粉和水及全酵母养料混和制成中种面团，中种面团发酵 4h，然后再与剩余的面粉、水及其他面团配料混和制成主面团，主面团经30min延续发酵后，进行分割、揉圆、中间醒发和成型，再经过65min最后醒发，入炉烘烤。面包出炉后，测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3配方与材料3．1配方以 300g试验面粉为例，中种面团配方见表（1），主面团配方见表（2）。表 1中种面团配方项目面粉基数，%数量，g180.02.10面粉（14%湿基）即发干酵母水60.00.7036108酵母养料0.5表 2主面团配方面粉基数，%40.01.5项目面粉（14%湿基）水数量，g120.07224续表2项目盐面粉基数，%数量，g6.02.05.03.0糖15.0起酥油9.0注：中种面团和主面团的总加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可国家技术监督局 1993-09-05批准1994-07-01实施 GB/T 14612-93以参照粉质仪吸水率作适当的增减，应使主面团达到尽可能柔软而又不粘手影响操作。总加水量应按面粉基数均匀分配到中种面团和主面团之中；例如总加水量为 66.5%，则：中种部分加水量为 66.5%×180=119.7mL；主面部分加水量为 66.5%×120=79.8mL。3．2面粉面包用小麦粉，称量时校正到 14%湿基。（一般情况下不必添加麦芽粉）。3．3即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于 800mL（参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中冷藏保存，3个月内用完（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母）。3．4盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。3．5糖市售优级白砂糖，GB 137。3．6起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。3．7水蒸馏水或去离子水。3．8酵母养料配方如下：氯化铵（NH4Cl）9.4%，溴酸钾（KBrO3）0.3%，硫酸钙（CaSO4）30.0%，氯化钠（NaCl）35.0%，淀粉 25.3%。（所用试剂均为化学纯）。4仪器与设备4．1电动和面机每次和面量为 200~300g面粉。可用具有低、中、高三档高速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。4．2发酵箱温度保持在 30±1℃，相对湿度保持在 85%。4．3醒发箱温度保持在 35.5±1℃，相对湿度保持在 85%~90%。4．4压面机辊径 9.5cm，辊宽 15cm，转速 70r/min，轧距在 0.4~0.8cm范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。4．5面包听马口铁或铝合金材料，上口内径 13.0cm×7.3cm，底部内径 11.5cm×5.7cm，听深 5.8cm。4．6烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。要求在正常温度下（210~230℃）控温精度在±8℃范围内。4．7发酵体容量为 1.5~2L的有盖容器。4．8温度计国家技术监督局 1993-09-05批准1994-07-01实施 GB/T 14612-93量程为 0~50℃，刻度单位为 0.1℃；量程为 0~100℃，刻度单位为 1.0℃。4．9面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围 400~1050mL，刻度单位为 5mL。4．10天平感量分别为 0.1g和0.001g。4．11其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯、锥形瓶、恒温水浴锅等。5操作步骤5．1称样按照表 1和表2的配料比例，分别称取中种面团和主面团配料。5．2活化酵母将称取的即发干酵母倒入 100mL锥形瓶中，加30mL预热到40℃的水，摇匀后放入 40℃水浴中保温 20min。5．3和中种面团将酵母养料与面粉拌合均匀倒入和面缸中，加入活化的酵母液，用量筒加入其余的水，开动和面机用低速或中速将面团和至均匀，和好的中和面团温度为 26.5±0.5℃；面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。5．4中种面团发酵将和好的中种面团从和面缸中取出，用手捏圆使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵 4h。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度 85%，发酵时间从面团和面开始时刻计起。5．5和主面团将预先称取的盐、糖倒入和面缸，先加一定量水并搅拌使盐、糖溶化，然后从发酵箱里取出发酵 4h的中种面团放入和面缸，再加入主面团部分的面粉、起酥油及剩余的水，开动和面机，先用低速和面约会 20s，然后用高速将面团和至面筋充分扩展。此时，面团表面光洁，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的主面团温度应为 27.5±0.5℃。5．6主面团延续发酵将和好的主面团从和面缸中取出，用手捏圆，光面向上放在稍涂有油发酵钵内，送入发酵箱延续发酵 30min，发酵箱条件同 5.4条。5．7分割与揉圆主面团延续发酵完成后从发酵钵中取出，用剪刀将其分成 3等分，并用天平进行校正，然后用手将面团揉成圆形。5．8中间醒发面团揉圆后，在其表面覆盖一层湿纱布，在室温下（20℃以上）醒面12~15min，使面团松弛。5．9成型经过中间醒发以后，将面团适当拉长，用压面机将面团压两次压成长片，第一次轧距为 0.7cm，第二次为 0.5cm；用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听的大小相一致；将面团的接缝向下放在稍涂有油的面包听中。5．10最后醒发国家技术监督局 1993-09-05批准1994-07-01实施 GB/T 14612-93面团成型装听后，送入醒发箱进行最后醒发，醒发箱温度为 35.5±1℃，相