ICS 67.060 X60 DB5110 四川省（内江市）地方标准 DB5110/T 30—2020 地理标志产品 隆昌酱油生产技术规程 2020-11-20发布2020-12-01实施 内江市市场监督管理局发布 DB5110/T 30—2020 前言 隆昌酱油是国家地理标志保护产品。隆昌酱油鲜明的质量特色与其传统工艺密不可分。为规范隆昌 酱油生产，弘扬传统工艺，保障隆昌酱油产品质量，特制定隆昌酱油的地方标准。 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第 1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 编写。 本文件由内江市经济和信息化局提出并归口。 本文件由隆昌市市场监督管理局起草。 本文件由内江市市场监督管理局发布。 本文件主要起草人：叶拥军、金瑞洪、喻水云、程鹏、钟肃灵。 本文件于 2020年 11月 20日发布， 2020年 12月 01日实施。 I DB5110/T 30—2020 地理标志产品隆昌酱油生产技术规程 1范围 本文件规定了地理标志产品隆昌酱油的原辅材料要求、环境卫生要求、生产技术管理、包装、贮存。 本文件适用于隆昌市行政区域内隆昌酱油的生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351小麦 GB 1352大豆 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T 5461食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 8953食品安全国家标准酱油生产卫生规范 GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 18186酿造酱油 13原辅材料要求 3.1大豆 采用非转基因优质大豆，应符合GB1352的规定。 3.2小麦 采用优质小麦，应符合GB1351的规定。 3.3食盐 应符合GB/T5461要求。 3.4生产用水 采用隆昌市境内山泉水、井水，质量符合GB5749的规定。 3.5食品添加剂 应符合GB2760的规定。 3.6种曲 应符合相应的标准规定。 DB5110/T 30—2020 4环境卫生要求 4.1酱油厂卫生规范 应符合 GB 8953的规定。 4.2厂房要求 应符合 GB 14881-2013中第 4章的规定。 4.3生产用工器具及设备要求 应符合 GB 14881-2013中 5.2.1的规定。 4.4人员健康和生产环境的要求 4.4.1人员健康、卫生要求 应符合 GB 14881-2013中 6.3.1、6.3.2的规定。 4.4.2生产环境要求 应符合 GB 14881-2013中 3.2的规定。 4.5安全生产要求 应符合 GB 14881-2013第 8章的规定。 24.6包装材料管理要求 应符合GB14881-2013中7.4.1、8.5的规定。 4.7贮存的要求 应符合GB14881-2013第10章的规定。 5生产技术管理 5.1种曲制作 自制种曲的工艺过程及质量要求见附录A。 5.2原料清选 5.2.1大豆 5.2.1.1选用饱满、光亮、无杂质的优质大豆，放入原料清洗池清洗干净。 5.2.1.2将清洗好的大豆放入浸泡池中，以豆水比1：4的水量进行浸泡。冬春季节浸泡时间为8h～ 12h，夏秋季节浸泡时间4h～6h，浸泡至大豆无皱皮，豆瓣两瓣搓开后平整，无干心为宜，晾至 无水滴出为止。 5.2.2小麦 选用饱满、光亮、无虫蚀、无霉变的小麦。 DB5110/T 30—2020 5.3原料处理 5.3.1大豆 采用常压蒸煮，上甑大火蒸 4 h，焖约 10 h。经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香 气，手感绵软，无硬心。 5.3.2小麦 将小麦放入旋转炒锅，炒至熟香呈金黄色，无明显焦糊，出锅冷却后破碎。 5.4制曲 5.4.1制曲过程 5.4.1.1蒸煮后的大豆放在干净的平地上摊晾至 34 ℃～40 ℃，（冬春季节