ICS67.040 DB41 X 10 河 南省地方标准 DB41/T 1095—2015 商城炖菜烹饪技艺桂花银耳莲子羹 . . 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布   DB41/T 1095—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I  DB41/T 1095—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 桂花为中国传统十大花卉之一，是一种集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树 种。桂花花卉香型别具一格，清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆 之际，把酒赏桂，陈香扑鼻，令人神清气爽。作为“桂花之乡”的商城，广大民众植桂赏花的历史源远 流长，革命经典歌曲《八月桂花遍地开》在商城诞生，并唱响全中国。 当地出产的银耳由椴木培植而成，品质闻名遐迩。以桂花、银耳、莲子为原料，采取当地传统炖制 技法炖制而成的桂花银耳莲子羹，香气四溢，风味独特，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行 业协会命名为“河南名菜”。 为传承桂花银耳莲子羹的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 银耳莲子羹》地方标准。 桂花 II  DB41/T 1095—2015 商城炖菜烹饪技艺桂花银耳莲子羹 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 桂花银耳莲子羹的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的桂花银耳莲子羹的制作。 规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡 是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB/T 5835 GB 14934 GB 16153 NY/T 1504 NY/T 834 DB41/T 979 干制红枣 食（饮）具消毒卫生标准 饭馆（餐厅）卫生标准 莲子 银耳 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 通心莲子80g，椴木银耳30g。 4.1.2 配料 红枣12枚。 4.1.3 调料 干桂花2g，白砂糖200（烹调时使用50g，外带150g）、外带蜂蜜50g。 1