映雪咖啡厅员工培训之理论篇 主讲人：刘琳、林璐 2010年10月24日 一.咖啡基础知识 （一）咖啡的历史 1.“咖啡”一词的由来 “咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中的意思是“力量与热情”。（咖啡的发现，牧羊人的传说） 2.咖啡的传播 埃塞俄比亚——阿拉伯半岛——埃及——土耳其——欧洲——亚洲、美洲 （二）什么是咖啡 1.咖啡树（配图片） 咖啡树是茜草科多年生常绿灌木或小乔木，是一种园林经济作物。共有500多个种类，6000多个品种，多数属于热带树木。 咖啡树需栽种在南纬25度到北纬25度之间，赤道两边绕地球一周的环状带地带。这个环状带被人们称为咖啡区或是咖啡带。这个区域内的土壤富含肥沃的有机物质，也有火山灰质土；区内年平均雨量在1000mm到2000mm之间；平均气温是20 °C，四季温差不大，各种自然条件适合咖啡树生长，因此称为咖啡的理想生产地。 咖啡树在播种后3到5年就会开始结果，往后的20年都是采收期。 2.咖啡豆 咖啡的果实是由许多层组成。位于果实核心部位的种子因为形状像豆子，而被称为咖啡豆。 咖啡豆作为咖啡树的种子，集中了丰富的营养成分，是咖啡树的精华所在。 世界上的咖啡树共有三种，真正具有商业价值而被大量栽种的只有两种。一种是阿拉比卡（Arabica），一种是罗布斯塔（Robusta）。（佳邺黄经理教授，还有一种待我查一下） 不同品种的咖啡豆有不同的味道，即使是相同品种的咖啡豆，由于不同土壤，不同气候等的影响，生长出来的咖啡豆也有不同风味。 （1）阿拉比卡豆 阿拉比卡咖啡树喜欢温和的白天和较凉爽的夜晚，太冷、太热、太潮湿的气候，都会对它有致命的打击。阿拉比卡咖啡树需要种植在高海拔的斜坡上，因此采收时人要爬上爬下，难度极高。 但由于阿拉比卡咖啡豆的香味特佳，味道均衡，且咖啡因含量较少，因此虽不易种植，但实际上还是占咖啡总栽种量的70%左右。 阿拉比卡豆多产于南美的巴西、哥伦比亚、中美洲诸国、加勒比海的哥斯达黎加、危地马拉、牙买加、墨西哥以及埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等国。（近年来，东南亚的咖啡豆品质也非常不错） 阿拉比卡咖啡豆颗粒较大，大小一致、颜色均匀有光泽。（图片） （2）罗布斯塔豆 罗布斯塔咖啡树耐高温、耐寒、耐湿、耐旱，甚至还耐霉菌侵扰。它的适应性极强，在平地就可生长得非常好，采收也不一定需要人工，可以完全用震荡机器进行。就栽种方面来说，它有许多好处。 但产出的咖啡豆香气较差，苦味强，酸度又不足，且咖啡因含量是阿拉比卡豆的一倍。罗布斯塔咖啡豆味道上比较个性，多做混合调配或即溶咖啡之用。 罗布斯塔豆主要产于乌干达、科特迪瓦、刚果、安哥拉等国。（我认为这个不需要详细介绍，只要介绍其缺点和长相就可以了，这段删了） 速溶咖啡的主要原料就是罗布斯塔豆 罗布斯塔豆颗粒较小，形状大小不一，外观不甚好看。