第二篇 食品卫生学 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二．内容： 1.总论：各种食品污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理 三.发展 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏； 《唐律》有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞” 公元400年前所著“论饮食”；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏” 直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。 1833年建立了食品成分化学分析法 1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。 随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。 二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。 污染因素 1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英 2.生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏 菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病 中国最大的资料库下载