生鲜部门经营结构分析
在讨论本主题之前,我先对本文中提到的部门架构作一个阐述,以方便各位更好的理解里面的内容.本文提到的生鲜部下属采购大组,是按照目前大多数零售行业分类架构设置的，包含：
蔬果组——含蔬菜、水果、散装/袋南北干货、干果、蜜饯、五谷杂粮；
肉品组——鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜禽类、冷冻分割禽类、腌腊制品；
水产组——冷冻水产类、冷藏水产类、鲜活水产类、散装/袋装水产干货；
熟食组——面点、熟食、面包；
日配组——蛋类、牛奶类、冷冻冰品类、冷藏熟食类
在部分零售企业：
——把蔬果组中的蔬菜、水果，与散装/袋南北干货、干果、蜜饯、五谷杂粮分开，成为二个大组，一个蔬果组，一个则为散货组；
——把水产组合并到肉品组；
——把面包单独从熟食组独立出来成为面包组；
——而把日配组名称换为冻品组（本人觉得此种称谓不太合理）并归类到食品部。
下面我们针对目前大多数零售企业的现状及个人见解方面作出一些观点分析。
普遍现状
生鲜部主要目的是吸引客流，为了达到这个目的，大多数企业都会拿蔬菜、水果、猪肉作为敲门砖去敲顾客这道门，于是乎大量的蔬菜、水果低价促销，大量的猪肉负毛利促销，目的只是为了吸引顾客。所以得出的结果的，大多数的生鲜是经而不营，生意热热火火，毛利一塌糊涂。当领导的一到毛利核算时就愁眉苦脸、大发雷霆，但销售还得做吧，客流还得去吸引吧，于是毛利还得去牺牲吧。我想这是所有做过生鲜的或者管理过标准超市的管理人的共同心病。就拿猪肉来说，本人经营生鲜六年以来似乎还未看到几家超市在猪肉经营上有利可图的（当然也有赚上钱的，但大部分是做联营，真正自营赚钱的就确实是高手所为了）
个人观点
通过生鲜几年的经营管理经验总结出这样一个观点：我们是不是该对生鲜部门各大组的经营作出重新定位呢。今年年初本人曾对生鲜部各大组作了这样的定位：
蔬菜组：吸客、聚客、赚毛利、做销售；
肉品组：保毛利、保销售；
水产组：吸客、做毛利；
熟食组：吸客、聚客、赚毛利、做销售；
日配组：吸客、聚客、赚毛利、做销售。
吸客与聚客有的人会混为一谈，其实这是二个不同的东西，也就是二种不同的结果，吸客的表象只是把顾客吸引过来，达到的结果也只是这个顾客因为超市某一方面的因素把他吸引过来了，但并不一定会形成销售，甚至不能肯定他下次会再来。
聚客则是在吸客的基础上把这个顾客留住，让他第二次来、第三次还来，甚至以后都来。可以说聚客是吸客更深层次的结果。
为什么我会作出如上的定位？
通过本人多年的数据总结、分析及收银台的“站岗”，得出：猪肉并不能真正的带来客流，带来的只