生鲜损耗管理 生鲜损耗管理——目的 损耗直接影响到各组以至全店的盈利 生鲜损耗管理——产生损耗的原因 收货中： 订货不准确，造成库存大量积压损耗 未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准； 扣重不合理，特别是水产品； 收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗； 未按同一品项，进货、销售单位、货号一致； 生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染； 生鲜损耗管理——产生损耗的原因 销售中： 13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不一致，也会造成虚假损耗； 混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误； 电子秤未校验，称重不准； 未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质； 被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失； 加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润； 孤儿回收不及时，商品变质； 未保证先进先出，导致商品过期、或变质； 售价不合理导致的滞销； 自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损； 冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度偏高而变质 生鲜损耗管理——产生损耗的原因 库存管理中： 保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕猴桃与苹果同放…… 设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使商品变质。 盘点不准确，库存成本失误； 生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬，而变质。 库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损； 生鲜损耗管理——控制损耗的方法 1.严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。 2.收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同步。 3.严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就要分别建立货号。 4.保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列 生鲜损耗管理——控制损耗的方法 5.冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。 6.电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程。 7.对员工培训到位，普及商品知识。 8.定期校验电子秤。 9.提高主管经营能力，较好地控制订货量。 10.教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客， 11.加强专业技术培训，提高操作人员技术技能 生鲜损耗管理——控制损耗的方法 12. 及时回收孤儿商品，并检查是否变质。 13. 坚持先进先出原则，保证商品品质。 14. 定期市场调查，掌握价格变化。 15. 自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。 16. 学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、温度检查表 17. 执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，阻断污染路径 生鲜损耗管理——控制损耗的方法 18. 培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。 19. 依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。 20. 商品按分类、轻重码放。 21. 应促销、报损商品及时、快速处理。。