福记食品服务控股有限公司
2009-5-9

目录
重要业务指标
经营指标
非经营指标
关于运营指令、计划、定价
菜单计划
菜单计划内容
菜单计划的确定流程
食品、非食品计划
食品原料需求计划流程
非食品类原料需求计划流程
关于低值易耗品的使用规定
费用的规定
采购操作规定
食品类
非食品类
运营组织和烹调
运营组织
烹调原则
烹调销售一体化
烹调方法
预制半成品现场烹调操作规范
美食餐烹调操作规范
运营卫生品控
从业人员个人卫生规范
原料验收、储存管理规范
餐具的卫生安全管理规范
过程控制操作规范
财务管理规定
基层财务规定
储备金及备用金使用规定
成本核算和控制工作流程
仓储工作操作流程
制单岗位操作守则
收银岗位手册
资产操作规定
食材采购直送项目点操作规定
人事管理手册

重要业务指标
一、经营指标
1．目标营业额指标
1．1目标营业额的确定方法：Σ客户各餐次人数*平均餐标*市场占有率计算经过公司认定后确定；
1．2市场占有率要求：独家经营的市场占有份额必须达到百分之百;多家经营的市场占有份额必须是第一,否则公司就认为项目经理不合格；
独家供餐的市场占有份额为100（%）；
两家供餐的市场占有份额为50%以上；
三家供餐的市场占有份额为40%以上；
四家以上的市场占有份额为30%以上；
2．营业额结构：美食餐比重不能低于50%，越高越好；特殊项目经公司另行确定；
3．非正常损耗：基本接近0；如果有损耗，采取撤职处理；
4．荤料领用出成率：项目点按《项目点领料、烹调、销售指令单》领料，以实际生产的份数/计划实际生产份数*100%计算求得，此指标要求达100%以上；
5．销售利用率：以实际销售的份数/ 实际生产的份数*100%计算求得，此指标要求达100%以上；
6．变动费用占成本比：变动费用是指随产品产量变化而同比例变化的费用，根据我们公司的实际情况，此指标不包括人工费用、固定资产折旧，其他费用均包括在内，含能源费、修理费、一次性耗品费用、物流费及其他费用；此比例要且有一定的稳定性；
二、非经营指标
1、卫生检查：项目点卫生检查必须达到A级，否则认为项目经理不合格，并要求项目经理自动辞职；
2、消防、生产安全：消防、生产安全必须无事故，否则认为项目经理不合格，并要求项目经理自动辞职；
3、客户满意度：客户满意度必须达80%以上，否则将对项目经理及管理团队进行处罚；
4、员工满意度：员工满意度必须达80%以上，否则将对项目经理及管理团队进行处罚；
5、双周计划总结和半周汇报制度：项目经理以上人员必须按时上报双周计划、总结；并每周两次进行日常工作汇报；连续两次未按时提交的将作辞退处理；
6、菜单、计划、定价、采购批准执行制度：菜单、定价、指令性定价、指令性采购由公司统一下发，若出现一次擅自更改的，项目经理自动辞职；
7、内部竞争上岗和候选人计划：所有管理人员必须参加公开的竞聘；所有管理岗位必须有候选人；
8、项目班组内部竞争考核制度：项目公司各项目点之间、项目点各小组之间建立竞赛制度；
9、防盗防损连作制度：