冰淇淋产品的技术知识 一、基本概念 冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂 等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂 等为主要原料，加入适量的增稠剂、香精、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。 雪 糕 冰棍是以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香精等食品添加剂，或再添加豆品、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品。 冰棍 冷冻饮品中除水分外的所有固形物质的含量 脂肪含量 包括冷冻饮品中乳脂肪和其他脂肪的含量 总固形物含量 冷冻饮品中的还原糖以及在规定程序下能水解为还原糖的蔗糖、淀粉等的总量。以蔗糖的质量百分比表示 膨胀率 冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率 总糖含量 冰淇淋在硬化或储存中，因温度变化等原因，造成体积缩小的现象 软 塌 冷冻饮品由于制作时加工不当或储运时温度偏高等原因，发生软化塌落的现象 收 缩 变形 冷冻饮品由于制作时加工不当或储运时受热等原因，外形发生变化的现象 冰 晶 冷冻饮品在制作过程中，因游离水分的存在，组织内部发生凝结，或包装储运中制品融化后再度冻结等原因，形成冰结晶体的现象。 二、冰淇淋结构 冰淇淋混合料组分成分图示：（以固形物含量为37%的为例） 63% 15% 11.5% 10% 0.5% 冰淇淋（100%膨胀）组分成分图示：（以固形物含量为37%的为例） 50% 31.5% 7.5% 5.7% 5% 0.3% 冰淇淋微观结构 左图是在-100℃下，借助电子显微镜观察到的图像。 空气泡 脂肪球 冰晶 冰淇淋微观结构 空气泡 冰晶 连续相（蛋白质、糖、稳定剂等） 右图是在电子显微镜下的观察图像。 三、冰淇淋生产工艺 原料检验接收 储 存 杀菌 过 滤 配料标准化 均 质 缓 冲 冷 却 老 化 调色香 凝冻 灌装 切割 灌模 速 冻 速冻 冻结脱模 涂挂 包装 检验 贮藏 工艺流程图（传统蒸煮工艺） 灌装线 花色线 切片线 （1）原料杀菌：对原料进行升温处理，杀灭料液中的微生物，保证产品 饮用安全。 温度80—85℃，保温10-15分钟 杀菌目的： 杀灭混合料液中的微生物 增加混合料的黏度 提高产品品质风味 （2）过滤： 将料液中可能存在的部 分物理杂质过滤。采用过为 滤网40目的双联过滤器，可 将杂质颗粒滤在滤网 上。 （3）均质： 温度65—70℃，压力10-15MPa 脂肪颗粒 目的： 1、将料液中脂肪颗粒通过空穴、撞击、剪切作用，使之变成1-3um的微小颗粒。 2、使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅拌成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。 3、强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强 4、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得有良好组织状态及理想膨胀率的冰淇淋的重要因素。 均质效果图 均质前 一级均质后 二级均质后 二级均质阀 一级均质阀 （4）冷却 冷却后的料液温度在6℃以下 均质温度65—70℃对于一些嗜热菌来说也是比较适宜繁殖的温度，如果料液没有杀菌彻底，仍存有少量的嗜热菌而又不急速冷却，这些嗜热菌就会快速繁殖，而使我们的料液微生物超标。 均质的目的是使大脂肪球，粉碎为小脂肪球以达到组织细腻、质地稳定的效果，但并不是脂肪球被粉碎后就万事大吉，因为小脂肪球由于布朗运动，在相撞时还会结成大脂肪球。而布郎运动与温度有关，温度越高布郎运动越激烈，小脂肪球结成大脂肪球的机会就越多，反 之亦然。 冷却设备：板式换热器 （5）老化：冷却后的料液泵入老化罐中，温度控制在4℃以下，放置 4-24小时。 老化目的： 加强乳蛋白质和稳定剂的水合作用，进一步提高混合料的黏度和稳定 性，有利于提高膨胀率。 促使脂肪进一步被乳化，可防止脂肪上浮、酸度增高和游离水析出。 游离水减少，可防止凝冻时形成较大的冰晶，改善了冰淇淋的组织。 老化罐 （6）凝冻：将流体状的混合料均匀地混入空气，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷却而冻结成半固体状的过程称作凝冻。 目的： 凝冻时的不停搅拌，可以使混合 料各组分以及香精等添加剂进一步混 合均匀； 由于低温，使混合料冻结成具有 一定硬度的半固体，以便灌模后速冻 硬化。 通过搅拌，可使空气逐渐混入混合 料中，并以极微细的气泡存在，这可 使混合料的体积逐渐膨胀。 使产品中的冰晶微细均匀（冰晶直 径为4μm左右），组织细腻、形体优 良、口感滑润。 凝冻的料液温度在-3--5℃ 凝冻设备：凝冻机 -22℃以下 -30℃以下 灌装 硬化 贮藏 四、影响产品品质的因素及原因分析 1、物理性 金属：铁丝、铁屑、铁片、铁球、焊屑、砝码、螺丝橡皮圈，塑料片、块、塑料丝木块、木屑、木棍、断筷子牛皮纸屑、纸条