斗牛士牛排馆公司门店卫生管理制度汇编
目录
前言… 3
餐厅环境卫生管理制度…… 4
水果间卫生管理制度 6
主厨房卫生管理制度 7
餐用具卫生管理制度 8
食品库房卫生管理制度…… 9
食品从业人员卫生管理制度10
食品从业人员体检、培训管理制度11
原料采购与索证制度12
食品及原料进出台帐制度…13
食品采购进仓验收制度……14
食物投诉应急处理制度……16
废弃食用油脂管理制度……17
食品加工人员纪律守则……18
门店卫生管理奖惩制度……21
前言
为了贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保用餐人员的健康，提高从业人员的食品卫生意识，公司拟按照《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南》及《门店卫生管理制度》的各项要求，对各门店进行食品卫生、环境卫生管理。现特成立“食品卫生管理工作小组”，并制定如下制度：
1、 管理工作小组：公司营运部经理和行政部经理任组长。成员：店长（门店负责人）、外场主管、内场主管。管理工作小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩
2、 组织卫生培训工作：培训部制定门店从业人员学习和培训计划，定期对门店从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训
3、 店长（门店负责人）组织门店从业人员进行健康检查，并及时做好《食品安全法》规定的“五病”人员调离工作
4、 行政部定期或不定期对门店的卫生情况进行检查，并作检查记录。对门店卫生情况作相应的奖惩决定
5、食品卫生工作谁主管谁负责，店长（门店负责人）是门店第一责任人，
餐厅环境卫生管理制度
1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理
2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理
食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放
3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”
4、加工经营场所：包括⑴.食品处理区、⑵.非食品处理区和⑶.就餐区
⑴食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品