第 卷 第 期
36 ? .2
年 月 ，
2 ? ING mar. 2009
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本栏目由大曲 独家协办 !
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文章编号 :1002- 8110 2009 02- 0091- 03
“稳 、准 、细 、净 ”新解说
李维青
（甘肃省武威市北关路 号，甘肃 武威 ）
1 733000
摘 要 :介绍了在白酒生产中 “稳 、准 、细 、净 ”几个字的具体含义及随着科技的进步和经验的总结，在大曲制作
工艺 、勾兑调味工艺 、包装工艺 、贮存老熟工艺 、新型白酒的生产及白酒品评技艺等方面的具体体现 。
关键词 :白酒；生产；新解说
中图分类号： TS262.3;TS261.4 文献标识码 :B
New Explanation of "Stable, Accurate, Delicate and Clean"
LI Wei- qing
，
(No.1 Beiguan Road, Wuwei city, Gansu Province, Wuwei 733000, Gansu China)
Abstract:The specific content of the words "stable, accurate, delicate and clean" in liquor industry is introduced. With the
summary of the scientific progress and experience, the concrete manifestation of these words in the areas of koji making,
blending, package, storage and aging technologies, the productive transition, and the evaluation of the liquor, etc. are elucidated.
Key words:liquor; production; new explanation
：主要包括原料的粉碎要达到一定的细度；物料翻
1 “稳 、准 、细 、净 ”是白酒业内的一句行话 1.3“细 ”字
有关企业在酿酒操作过程中一直对这句话十分重视 它 拌时要匀细，无疙瘩；装 曾瓦 时要细心，不跑酒 窝酒；测量温度
。 、
是 年河北涿县酒厂在贯彻烟台酿酒操作法的基础上通 要仔细，窖池管理要精细，认真做好封窖 踩窖 滴窖 清窖等
1957 、
过科学试点总结出的酿酒操作原则，是提高白酒质量的措施 工作
。
之一 主要包括搞好各项清洁工作，保持卫生干净，防
。 1.4“净 ”字：
：主要包括配料和入窖条件要稳当，窖内发酵温度 止杂菌侵入料醅，所用辅料要清蒸，排净杂气；操作场地 底锅
1.1“稳 ”字 、
的变化曲线要稳定 因为工艺操作稳定，白酒班产量才可 水及使用的设备和工具也要保持洁净 所以，企业要求员工坚
……。 。
能稳定，酒的质量才可能稳定 比如，粮水比 粮曲比等不要随 持经常性的卫生工作，并习以为常，形成习惯
。 、 。
意变动；入窖料醅的淀粉浓度 水分 酸度和温度要基本稳定， 还有个别的工艺操作，要求同时贯彻这四个字当中的几
尤其是温度和酸度不宜轻易调整 根据气温 发酵的升温和产 个字 比如装 曾瓦 撒料时，要求 准 稳 细
。 、 。 “ ”。
酒情况需要调整时，应对物料配比与发酵条件统一考虑后，再 1.5“稳 、准 、细 、净 ”四个字应属一个整体
行适度地调整，保持工艺相对稳定 为了保持全年酿酒生产的 它们之间有一定的内在联系 其中 稳 是前提条件，要求
。 。 “ ”
稳定，可将同一品牌产品的原料配比 入窖条件 发酵情况等 操作条件（即工艺参数）要稳定在适当的范围之内 当然 稳
。 “ ”
绘制成曲线或图表，供以后相同时节生产时参考 是相对而言 严格讲，应视气候 物料等变化适时微调，保持工
。 。 、
主要包括时间上的要求，不可提前或滞后；对标 艺参数的相对稳定 准 和 细 是四字当中的重点或核心，提
1.2“准 ”字： 。“ ”“ ”
准的执行，不可忽严忽松 所以，领取的原材材料计量要准确， 出的操作方法及其注意事项，要求准确掌握，做到在准确贯彻
。
作业指导书的基础上细致地工作 细 字主要来自责任心，
入窖的温度和水分等要掌握准确，糊化蒸馏的时间要基本准 。“ ”
准 字来自严要求 还有一个 净 字，是对工艺操作的基本要
确，化验数据和生产记录要及时准确，尤其是掌握工艺条件的 “ ” 。 “ ”
变化情况要准确 坚决克服那种配料凭大概 曲粉不称量 蒸 求，并贯彻到各项操作时的全过程之中 时时 处处保持清洁，
。 。 、
糠时间无准数 记录事后写等个别现象 人人形成一种 净 的理念
、 。 “ ” 。
众所周知，酿酒工艺规程是指导工人进行产品加工和操
收稿日期： 2008- 11- 20
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酿 酒
第二期 2009
作 的文件，也是反映酿酒工艺过程和操作方法的文件，所以要 适 字可包含在 稳 字之内 比如，入发条件在基本稳
2.3.1“ ” “ ” 。
相对稳定，也只有工艺参数稳定了，通过准确掌握，心中有数， 定的基础上进行微调时，尽可能地适应气候的变化，尽可能地
才能做到细致地操作 净化物料 环境洁净，有利于酿酒企业 适宜于酿酒微生物的生长繁殖
。 、 。
实施清洁生产工艺，有利于白酒的质量和产量在稳定的基础 低 字也可包含在 稳 字之内 比如，保持酿酒工艺稳
2.3.2“ ” “ ” 。
上不断提高 固的前提下，辅料的用量尽量低些；入发的温度湿度低些，让
。
发酵得以缓慢地进行
2“稳 、准 、细 、净 ”操作原则不仅适用于固态发酵法大曲酒的 。
生产，同样适用于小曲或麸曲白酒的生产工艺 3“稳 、准 、细，净 ”的操作法随着时间的推移，生产经验的总
特别是川法小曲酒（含云南 贵州 江西 湖南 湖北等省
结，内容实质不断的丰富，新增加了 “匀 、透 、适 、勤 、低 ”5 个字
所产的固态法小曲白酒），早在 年就总结出高产经验
1953 。 形成了 ? 的李友澄操作法 年四川万县地区酒类专卖 同时，它的应用范围也由酿酒工艺或原酒酿制工艺，含普
“ ” 。1982
局又对川法小曲酒总结出 稳 准 匀 适 勤 五字诀的操作经 通白酒 优质白酒 大曲酒 小曲酒 麸曲白酒 新型白酒或低
“ ” 、
验 综合 个字，合并相同的，可归纳为 字诀 即： 稳 准 度白酒的生产工艺，延伸到曲的制作工艺 贮存勾调工艺 包
。 ? 适 勤 装生产工艺，甚至己酸菌培养工艺 酒母（含产酯酵母）的培养
、 ”。 、
工艺等等
2.1“稳 、准 、匀 、透 、适 、勤 ”内涵简要释义 。
稳 现除去白酒酿造生产工艺外，试举例如下，供参考
2.1.1“ ” 。
指配料和操作要稳定 如曲药的用量 泡水的温度 配糟
。 3.1 大曲制作工艺
的量比 糖化与配糟的温差等要稳定 当生产条件或季节有变 主要工序有：润料 粉碎和拌料，制坯和曲坯入室，曲坯的
、 。 、
化时，也要稳中求变，稳而不乱 培养管理和大曲入库贮存
。 。
准 稳：如配料的比例要相对稳定
2.1.2“ ” 3.1.1 。
指糖化发酵条件的控制要准确 如原辅料的数量及配料 准：如入库的大曲要准确记录其数量和等级
。 3.1.2 。
比要准确；蒸料 培菌 发酵工序的有关时间 温度 水分要准 细：如小麦的粉碎粒度不可太细， 烂心不烂皮 为宜
3.1.3 “ ” 。
确；生产中的感官鉴别要判断准确 净：如曲坯入房前，曲室要扫净
……。 3.1.4 。
匀 匀：如曲料翻拌要均匀；压曲坯时，下料要均匀
2.1.3“ ” 3.1.5 。
指泡粮搅拌要匀；浸泡 闷水 蒸粮过程中粮粒吸收要匀； 透：如麦粉要均匀地吃透水分
3.1.6 。
摊晾温度和撒曲要匀；收箱厚薄和收箱温度要匀；糖化糟与配 适：如拌料时加水量要适宜，约为原料量的 ；
3.1.7 37%～40%
糟要匀；以及培菌 发酵的温度要调匀 玉米小曲酒操作法中 培菌阶段要适时做好曲坯的保潮 排潮 保湿 散温等工作
、 。 、 。
还强调 低倒匀铺 ；无药糠曲操作法有 一匀 两准 三不可 勤：如低温培曲期（前缓）曲坯不宜勤翻
“ ” “ ” 3.1.8 。
的经验 低：如出房大曲的贮存期不得低于 个月；成品曲的水
。 3.1.9 2
透 分以低于 为好
2.1.4“ ” 12% 。
指泡粮 蒸粮要透心，即粮食内部被水浸透，无干心；以及
、 3.2 勾兑调味工艺
蒸粮阶段，粮食内部无干心硬粒；呈半透明状 主要有基础酒的小样和批量组合，选调味酒的小样和批
。
适 量调味，成品鉴评等 其中原酒质量的定级一般分为 个步
2.1.5“ ” 。 4
指严格执行操作规程的前提下，时间 温度和酸度要合 骤： 抽取酒样， 理化分析， 感官尝评， 综合定级
、 ① ② ③ ④ 。
适，如通过泡 闷 蒸使熟粮的水分要适当，箱口老嫩要合适， 稳：如经过调味的酒要暂贮 ，使酒中各微量成分
3.2.1 7～10d
装桶发酵条件要适宜 间建立较稳定的平衡关系；勾兑时，批量酒样应与小样 标准
……。 、
勤 酒样和上次出场样进行对比，保持产品质量的稳定
2.1.6“ ” 。
指勤检查箱上培菌的变化，勤换箱底糠壳，勤洗箱板箱 准：如针对基础酒的情况，准确地选择调味酒，勾兑时计
3.2.2
席，勤检查发酵升温和吹口变化，勤打扫环境卫生，勤洗工具 算和计量都必须准确
。
和黄水坑，勤检查蒸馏过程中的跑 冲汽现象，以及勤总结经 细：如勾兑员的起码要求就是工作细致，并及时做好记
、 3.2.3
验教训，共有 勤 录
8 。 。
，来源未详，其内涵是酿 净：如勾调时所用器具必须干净
2.2 有的资料上还提到了一个 “低 ”字 3.2.4 。
酒过程中 尤其是生产浓香型白酒时，对辅料或量水的用量尽 匀：如酒样打入勾兑器后，经气泵充入搅匀 ，并不
、 3.2.5 1～2h
量低些，入窖料醅尽量做到低温入窖 断变换出气口位置；待物料静心止后，从下面出口处和上层液
。
，它是对某些操作做 面分别取样测酒度，如两者相同，方可确认酒液已搅匀
2.3 实际上 “匀 、透 ”可包含在 “细 ”字之内 。
到细字的具体要求 如粮粉与酒醅要细致地拌匀；润粮时要细 透：如调味前要认真品评原酒，吃透其存在的不足，选好
。 3.2.6
心地使原料充分吸水而润透；粮粉蒸煮糊化时，要仔细地使原 调味酒
。
料熟透到每个细小的微粒 适：如用注射器滴加调味酒时，用力要适当，拿正器具，
。 3.2.7
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第二期 李 维青 “: 稳 、准 、细 、净 ”新解说 2009
等速点滴 含串香白酒；固液勾兑酒（用优质酒副产
。 3.5 新型白酒工艺：
勤：如小样或正式组合时都要勤于笔耕，认真记录 品 酒头 酒尾 香糟 黄水 与净化酒精结合）；双优型白酒，相
3.2.8 。 “ 、 ”
低：如使用调味酒的数量以低于 为宜 当于优质酒精加部分优质白酒 总之，该酒是指以优质酒精为
3.2.9 0.3% 。 。
勾调工艺常用两种方法：一是对贮存到期的高度酒进行 基础酒，经调配而成的各种白酒
。
组合 降度 调味 除浊 再调味；二是对选好的基酒降度后进 稳：如选购食用的香精香料时，要保持相对稳定，以生产
3.5.1
行组合 调味 除浊 再调味 高纯度产品的正规企业为首选
、 。 。
如 某企业的贮存勾调工艺，含原料评级；入库贮存；小样 准：如准确选用国家定点生产企业的酒精产品
“ 3.5.2 。
和大样组合；加浆调度；澄清处理；过滤；调味；成品鉴评；过 细：如新配方的研发必须做到细致而严密的工作
3.5.3 。
滤 稳定 贮存；检验 过滤 出库 净：如酒基要经过净化处理 添加的香料必须纯净
。 3.5.4 。 。
匀：如香精香料使用前，先与一定量的酒精混匀，处理
3.3 包装工艺 3.5.5
含洗瓶（泡瓶 刷洗 透洗），运瓶，控瓶，验瓶，灌装（酒），验酒， 后再加到酒中
4h 。
封口，贴商标，装盒以及装 捆箱 码放等操作 透：如选用中草药作为增香调味时，必须先吃透其配伍
。 3.5.6
稳：如酒箱的摆放必须稳当，高度不宜超过 个箱 原则
3.3.1 10 。 。
准：如使用绸带的产品，打结的一边必须对准正标 印标 适：用活性炭处理酒精时，要经过试验确定合适的炭与
3.3.2 。 3.5.7
时，生产日期 班号和批号应准确无误 酒精接触的时间
、 。 。
细：如随时仔细观看过滤器中的酒位，以防外溢 查看酒 勤：如勤于研制新的配方和新的资源等，以适应市场的
3.3.3 。 3.5.8
内有无异物时要细致认真，不可漏检 变化
。 。
净：如洗瓶时要先用擦布将外面擦净，再用瓶刷将内壁 低：如用普通白酒调配时，用量以低为好，以减少其中杂
3.3.4 3.5.9
洗净 味 用酒头调味时，以低于 为宜
。 。 2% 。
匀：如粘贴商标时，应做到匀称无歪斜，浆糊涂抹均匀 评酒的顺序一般为：眼观色泽 鼻闻香气，
3.3.5 。 3.6 白酒品评技艺： 、
透：如检查瓶装酒的外观质量时，必须在灯光下逐瓶透 口尝口味，综合色香味后判定白酒风格
3.3.6 。
光检验 稳：如评酒员队伍要保持稳定 评酒室的温湿度应基本
。 3.6.1 。
适：如包装的形式（含材质）要与酒的档次相适应 瓶盖 稳定 酒液入口时要慢而稳，使其接触到舌尖 两侧和舌根
3.3.7 。 。 、 。
的大小要合适，松紧要适度 准：如书写评语时必须准确 公正 科学而全面 评酒期
。 3.6.2 。
勤：如洗涤脏瓶时要勤于更换洗涤液 向过滤器内倒酒 间不准饮酒 评酒的环境应是幽雅 舒适，否则会影响评酒时
3.3.8 。 。 、
时要少装勤添 的准确率
。 。
低：如包装空隙率应低于 包装层数应低于 层 洗 细：如描述酒样的欠缺时，宜粗不宜细，文字简练 遇有
3.3.9 55%。 ? 瓶时瓶温与水温差应低于 旧瓶洗涤时，选用低泡 无 选择题时，必须仔细审题，切忌匆忙行事
35℃。 、 。
毒 高效配方的洗涤液 净：如评酒杯应彻底洗净，并保持洁净 干燥
、 。 3.6.4 、 。
匀：如酒样入口后要均匀地分布到舌面的各个部位，以
3.4 贮存老熟工艺 3.6.5
一般含品评质量，确定等级，分别贮存 业内都将该工艺 利判断其口味
。 。
视为半成品加工车间或是酿酒工艺过程中的一道工序 透：如评酒杯应是无色透明 无花纹 杯体光洁 厚薄均
。 3.6.6 、
稳：如企业要库存一定数量的调味酒和尽量选用大容器 匀的高脚玻璃杯 光线通过酒液后，应是明亮的，此谓之透明
3.4.1 。 。
贮酒，以利于酒质的稳定 适：如品评香气的过程中要适当休息 书写评语时选用
。 3.6.7 。
准：如入出库的计量必须准确 的术语要与酒样的类型相适应
3.4.2 。 。
细：如贮酒容器上要挂有详细记录的卡片，含坛号 窖 勤：如评酒员要有勤学苦练的精神，当一段时间未参加
3.4.3 、 3.6.8
号 等级 数量 班组 酒质和生产日期等 评酒时，要重新接受简单的训练
。 。
净：如陶坛贮酒等，先用清水洗净，并浸泡数日 原酒入 低：如品评香气时，头要略低，再闻嗅放于鼻下
3.4.4 。 3.6.9 7～10cm
库后，要将泵中残液清理干净 的杯中酒
。 。
匀：如新酒入库后 内要间歇地搅匀 次 澄清 上述示例存在着不完整 不规范 滥竽充数 牵强附会或
3.4.5 15～30d ? ，过滤介质与酒液要混匀，再静置 拼凑之嫌，但在整个酿酒过程中，结合实际认真贯彻好这 个
1～2d。 9
透：如贮酒罐要密封不透气，以减少过多的氧使酒增酸 字诀，对提高白酒的质量和产量 实现又好又快可能是有益
3.4.6 。 、
适：如根据原酒的发酵期及其品质不同，贮存期要适当， 的
3.4.7 。
但非越长越好
。 [参考文献 ]
勤：如酒库要勤扫 勤抹，保持洁净 沈怡方 白酒生产技术全书 北京：中国轻工业出版社
3.4.8 、 。 [1] ? 贫鹊陀?时，不宜用血料容器贮酒 白酒酿造工 北京：中国酿酒工业协会，
3.4.9 30%vol 。 [2] [M]. 2005
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