HACCP(Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。　HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。　

　　　　以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。HACCP计划的7个原理如下：　

　　　　1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中　可能发生的安全危害，并对每种安全危害制订预防措施。　

　　　　2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个安全危害确定适当的关键控制点。　

　　　　3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。　

　　　　4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。　

　　　　5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。　

6、建立有效的记录保持程序。　

7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。　

基于对企业建立食品安全体系和第三方认证两方面的需要，国际标准化组织(ISO)TC34成立了WG8工作组，负责研究与制定食品安全管理体系（ISO　22000）。目前，ISO　22000标准已经完成了国际标准草案（DIS），正在广泛的征求意见，预计于2005年颁布实施。

ISO　22000标准不是对企业提出的食品安全的最低要求，也不是食品生产法律法规定的通用要求，它为食品链中的任何企业提供一个重点更突出、连贯一致的食品安全管理体系。ISO　22000标准的条款编排形式与ISO9001：2000《质量管理体系　　要求》一样，是一个用于审核的标准。同时它可以与企业其它管理体系如质量管理体系和环境管理体系相结合，有助于企业建立整合管理体系。

本标准规定了食品链中食品安全管理体系的要求，当组织：

——需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品，同时满足经过商定的顾客要求与适用和规定的食品安全要求；

——旨在通过有效控制食品安全危害增强顾客满意，包括更新体系的过程。

本标准明确其要求，使组织能够：

——策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提供终产品的食品安全管理体系，确保这些产品按预期用途食用时，对消费者是安全的；

——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定且与食品安全有关的顾客要求；

——证实与顾客及食品链中的其他相关方有效沟通；

——证实其符合与食品安全有关的适用和规定的要求；

——确保符合其声明的食品安全方针；

——证实符合其他相关方的要求；

——寻求由外部组织进行的认证或注册。

本标准的所有要求都是通用的，旨在适用于所有在食品链中期望设计和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何。这包括直接介入食品链中一个或多个环节的组织（如，但不仅限于饲料加工者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务，提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织），以及间接介入食品链的组织（如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商）。

从1984年至今，原国家商检系统陆续制定和颁发了一系列文件，针对出口食品生产和和储存企业实施强制性的卫生管理。1994年11月，原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求　》，并据此进一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》等9个卫生注册规范。可以说这些强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP，这些法规性的要求和规范是与CAC/WHO的主要卫生规范或美国21CFR-110（食品企业良好操作规范）规定基本一致的。此外，我国颁布的食品国家标准里也增加了一部分食品生产企业的基本条件。

为了提高食品生产企业的安全卫生质量的管理水平，规范＂危害分析与关键控制点＂HACCP认证工作，扩大食品出口，保护消费者的健康安全，国家认证认可监督管理委员会批准发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日执行，这是我国第一次正式提出了HACCP管理体系认证，并且明确了官方验证和第三方认证的区别。近年来，国家在组织试点工作基础上，逐步推行＂(危害分析关键控制点)HACCP管理体系＂的认证工作。

HACCP体系在我国食品行业已得到普遍认识，为在我国实施ISO　22000奠定了良好的基础。ISO　22000标准适用于食品链中的各类组织，并且它是以HACCP原理为基础，集法律法规、管理体系、产品的安全性为一身的、全面的食品安全管理体系，它的应用必将促进我国整个食品链的食品安全管理水平，确保食品安全。