1、水（冰）的安全

＆＃61548； 用于接触食品和食品接触表面的水的安全供应

＆＃61548； 制冰用水的安全供应

＆＃61548； 蒸汽用水的安全

＆＃61548； 软化用水的安全

＆＃61548； 在饮用水和非饮用水之间没有交叉污染

2、关于水的记录　

＆＃61548； 官方检测报告

＆＃61548； 微生物的检测报告

＆＃61548； 余氯检测报告

＆＃61548； 制冰用水水质检测报告

＆＃61548； 供水设施维修记录

＆＃61548； 供水平面图

＆＃61548； 蓄水池清洗消毒记录

审核过程中常出现的问题　

1、质的官方检测报告（检测项目较少，部分重要指标如：汞，未进行检

2、对蓄水池管理不善　（使用木盖、铁链密封不好进杂质　）

2、 水井周围有污染源（井口应离地面0.6-0.9米，离污染源和垃圾至少61米，不能在低于表面不到3米的地方取水）

3、 虚假记录

4、 忽视对冰、蒸汽、软化水的管理

5、 交叉污染：供水过程、清洗消毒后器具、冰

6、 水管无编号，供水网络图编号不一致

7、 污水未经处理排放

8、 污水排放不符合防疫要求

9、 污水的监控频次不够

10、 无相应的标准

二、 食品接触面的清洁和消毒程序

＆＃61548； 什么是食品接触面？

接触人类食品的那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面

审核中消毒程序中常见问题

1、 清洗消毒的流程不完整

2、 清洗消毒的方法不科学

3、 清洗消毒的程序与实际不一致（如设备的消毒程序：拆卸-清洁-预冲洗-使用清洁剂-后冲洗-消毒液浸泡-冲洗）

4、 清洗消毒的记录不真实

5、 没有对清洗消毒的程序的有效性进行评估

6、 部分区域没有制定清洗消毒程序

7、 没有对清洗消毒程序进行监控（如感官检查、微生物、消毒液浓度、时间、温度，通过何手段监控）

8、 对消毒后的食品接触面以及对工作过程中食品接触面微生物没有确定评估的标准

9、 对食品接触面的材料及完好性无监控记录

10、消毒过程中水管的压力不够

11、消毒时间、热水的温度及消毒剂浓度无监控手段

12、臭氧消毒的时间不够（一般每次开放一小时以上）

13、无单独的消毒间（卫生注册也有要求）

14、废弃物容器没有进行清洗消毒

＆＃61548； 使用书面清洁计划时，应当对以下几点加以明确：

1、 要进行清洁的区域、设备、器具

2、 专项任务的责任

3、 清洗方法和频次

4、 监控计划

三、 交叉污染

＆＃61548； 交叉污染的定义：通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品的过程

审核中常见的问题

1、工艺流程设计的不合理

2、气流方向不对

3、车间门口无缓冲门（双向门）

4、污水的流向有问题

5、 没有严格执行清洗消毒计划（配制消毒液应按上限配制）

6、 原料与成品存放于同一仓库

7、 清理完垃圾未洗手消毒便进行产品加工

8、 包装区使用毛巾管理不善

9、 周转箱落地

10、门把手未进行消毒

　四、手的清洗消毒、厕所设备的维护与卫生保持

审核中常见的问题

1. 洗手无温水或消毒槽内为冷水；

2. 干手设施不完善；

3. 用肥皂代替皂液；

4. 消毒槽附近无计时用的表（应设专人计时）；

5. 消毒槽设计不合理；

6. 消毒槽消毒液浓度不符合规定的要求；

7. 消毒液的配制无记录；

8. 湿手喷洒75%的酒精；

9. 从厕所出来仅有洗手设施，没有消毒设施（厕所洗手间内仅有洗手设施没有消毒设施，用盆放消毒液或消毒剂　或放酒精壶）；

10. 厕所为土耳其式，并且臭味太大（建议采用坐式带盖）；

11. 厕所所用纸篓不符合要求（建议：底部用塑料袋遮挡，不渗水，最好带盖封闭）；

12. 厕所门正对车间（错误）；

五、防止食品被污染物污染

审核中常见的问题

1. 冷凝水问题；

2. 通风排气不好；

3. 防护灯罩没有安装；

4. 进出通道无防护装置；

5. 水管在地面拖来拖去；

6. 水中沙利污染（水管头过滤）；

7. 热水管的水垢问题；

8. 铁锈的问题；

9. 没有对包装材料进行控制；

六、有毒有害化学品的控制

审核中常见的问题

1. 区域：车间使用的、实验室使用的、厂区使用的、锅炉房使用的应分开存放，进行分类管理，且做好标识；

2. 清单表（年使用量、成分和特性、MSDS—安全技术说明书）；

3. 采购—食品厂可用供应商提供的证明

4. 检验规程：合格供应商；外包装完整且有品名、规格、成分的标识；

5. 入库（专库存放不能混放，通风良好，定期检查，领用记录齐全，法规规定领用量为24小时内用完）

现场审核发现：

1. 有毒化学物质标识不全；

2. 对化学物质的特性了解不足；

3. 没有专库存放（辅料与杀虫剂混放）；

4. 存放区域无通风设施；

5. 对使用过程中化学物质标识不全或无标识；

6. 对管理使用人员没有进行相应得培训；

7. 领用、配制记录混乱，无可追溯性；

8. 进货无检验记录或验证无标准；

9. 有毒物品未上锁存放，化学物品无定期检查记录；

10. 使用现场存放大量化学品；

11. 酒精为非食品级，与洗衣粉存放在一起；

七、雇员的健康和卫生控制

审核中常见的问题

1. 部分与食品接触人员未进行健康查体；

2. 查体无相应的计划，无健康档案；

3. 伤病无登记；

4. 一些不允许带入车间的物品带入车间，对外来人员的控制不严；

八、虫害的防治：昆虫、鸟类等带有一定种类的病源菌，虫害防治的对错对食品加工厂是至关重要的；

审核中常见的问题

1. 无防虫　灭鼠平面图，或有但同实际不一致；

2. 入口灭蝇灯处周围光线非常亮；

3. 灭蝇灯上有大量蝇虫，较长时间未清理；

4. 部分入口封闭不严；

5. 排水口无水封；

6. 对车间内孳生的虫害无控制措施；

7. 对垃圾等废弃物无控制制度；

8. 厂区内种植的草坪离车间太近（最少7米）；

9. 在工厂内看不到灭鼠设施或没有按照要求布置灭鼠设施；

10. 一些主要入口无挡鼠板（挡鼠板为木板或塑料板，高为40-60cm）；

11. 放置了灭鼠设施无随后的检查记录（检查是否捕到老鼠）；

12. 防虫灭鼠人员未经过培训；