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DB6103∕T_11-2019宝鸡烙面皮制作工艺流程PDF

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更新时间:2022/1/10(发布于陕西)

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文本描述
ICS X10 67.020 DB6103 宝鸡市地方标准 DB 6103/ T11—2019 宝鸡烙面皮制作工艺流程 2019-09-30发布2019-10-10实施 宝鸡市市场监督管理局发布 DB6103/ T11—2019 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准主要起草单位:宝鸡市面皮行业协会。 本标准主要起草人:张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、赵勇、冯永强、高颖。 本标准为首次发布。 联系方式如下: 单位:宝鸡市面皮行业协会 电话:0917——3673329 地址:宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室 邮编:721000 DB6103/ T11—2019 宝鸡烙面皮制作工艺流程 1范围 本标准规定了宝鸡烙面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流 程、调味佐料制作。 本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡烙面皮。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14934食(饮)具消毒卫生标准 SB/T 10426餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法(试行)》 3术语和定义 3.1宝鸡烙面皮 烙面皮以小麦粉为主要原料,经过水洗烙制而成的面皮。 3.2蒸锣 蒸锣是一种金属制成的带有两个手提环的平底盘。 4原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 5制作过程中的卫生要求 餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426及商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管 理办法(试行)》的规定和要求。 6制作工艺流程 按照制作工艺流程的不同,制作烙面皮分为先蒸再烙制作和先烙再蒸制作。 6.1和面 DB6103/ T11—2019 6.1.1手工和面:将面粉与水按照 1:0.6的比例和成面团,反复揉,直到面团表面光滑,然后饧面, (春夏 30分钟,秋冬 60分钟)。 6.1.2机器和面:严格按照说明书操作 6.2洗面 6.2.1饧好的面加(1-1.5)倍的水进行揉搓,舀起呈线状即可将面浆倒出,反复加水洗,直到面筋成 团,面浆成为清水。 6.2.2机器洗面:按照说明书操作。 6.3制作面浆 面浆沉淀6-8小时后将上层清水倒出,沉淀下来的面浆加食用盐搅拌均匀。 6.4蒸面筋 6.4.1将洗好的面筋分成团放入用熟制的菜籽油擦拭过的铁锅内饧 40分钟(秋冬要保温)。 6.4.2用大火蒸 20分钟转至中火再蒸 20分钟,取出放凉(呈海绵状)后切成小块备用。 6.5烙面皮制作 6.5.1先蒸再烙 6.5.1.1烧开水 在火炉上放置一口直径大于蒸锣的铁锅,水加至蒸锣漂起为宜,烧至沸腾。 6.5.1.2锣底抹油 在锣底内均匀涂抹熟制的菜籽油。 6.5.1.3舀面浆 将搅拌均匀的面浆舀(200-400)g至蒸锣中,轻轻转动蒸锣以平铺均匀盖过锣底为宜。 6.5.1.4蒸制 蒸制2分钟至起泡。 6.5.1.5冷却 取出蒸锣自然冷却后,揭出面皮,刷油。 6.5.1.6烙制 将蒸好的面皮放入用熟菜籽油擦拭过的平底锅(电饼铛)烙(2-3)分钟。 6.5.2先烙再蒸 6.5.2.1烙制 将搅拌均匀的面浆舀(200-400)g至刷过少许熟制菜籽油且烧热的平底锅(电饼铛)中,均匀平铺 于锅底,烙制2分钟。 DB6103/ T11—2019 6.5.2.2 蒸制 将烙好的面皮再放入蒸锅,大火蒸 10分钟。 6.6 切制 烙面皮单张进行折叠,切至成条。 7调味佐料制作 7.1 调料水 7.1.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合,用布袋包好扎紧制成料包。 7.1.2将水烧开后放入料包小火煨 20分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2分钟后,倒出放 凉,即为调料水。 7.2 油泼辣子 7.2.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。 7.2.2将菜籽油倒入锅内加热烧熟,等待 5分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175℃时,加入炒干粉 碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。 7.2.3当油温降至 125℃后再加入辣椒面,搅拌均匀。 7.3 蒜蓉水 将干净的蒜瓣,加入适量凉开水,用搅拌器打碎,加入少许食盐和味精,搅拌混匀再加入放凉的开 水稀释,即为蒜蓉水。 8调味 将切好的烙面皮盛入碗中,依次加入面筋、调料水、油泼辣子、蒜蓉水浇入搅拌均匀即可食用。