DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/ T22—2020 泸州白坎鸡工艺技术规范 （报批稿） 2020 - 1 - 2发布 2020 - 3 - 1实施 泸州市市场监督管理局 发布 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 感官及味感 ........................................................................ 2 7 注意事项 .......................................................................... 2 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市商务局归口。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室。 本标准主要起草人：毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 引 言 1、 菜点源流 泸州白坎鸡，按《泸州市商业志》记载（1993年出版），泸州白坎鸡早在上世纪三十年代就名列“中 国四大名鸡”，居泸州煮鸡系列菜品之首，以“质地细嫩、咸鲜爽口，色泽乳白”而著称。它主要用于 高档筵席凉菜之中。它无辣无麻、无酸无甜，突出菜品的原汁原味、本味咸鲜的风格，因其菜式感官皮 微黄、肉质白故称白坎鸡。 泸州白坎鸡的技艺及其风味特征，由于历史的变迁，已经失传多年，甚至在民间、在行业之中往往 把白坎鸡、凉拌鸡、红油鸡块、麻辣鸡块混为一谈，大大失去了泸州白坎鸡原有的原汁原味突出风格的 本味特征。泸州白坎鸡选料严格、煮法讲究、取料严谨、成型大方、调味细腻，是泸菜泸味凉菜中的经 典菜品。 2、 菜点典型形态示范 泸州白坎鸡工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州白坎鸡的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内白坎鸡的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 白坎鸡 白坎鸡是选用本地黄羽白皮仔公鸡，整理干净、冷水入锅、加入香叶、胡椒等香料烧沸后用微火煮 至八成。。。。。。以下内容略