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DB5117∕T_20-2020开江豆笋加工技术规程PDF

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内容简介
ICS 67.060
X 11
DB5117
四川省(达州市)地方标准
DB 5117/T 20—2020
开江豆笋加工技术规程
2020 - 07 - 06发布
2020 - 07 - 10实施
达州市市场监督管理局 发布

前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由达州市农业科学研究院提出。
本标准由达州市农业农村局归口。
本标准起草单位:达州市农业科学研究院、开江县市场监督管理局、开江县千里香豆类制品厂。
本标准主要起草人:李松、李本姣、敬勇、马彬荣、张哲铭、赵思毅、曾德权、李智佳、王强、李
沛海、刘云芳、蒋勤权、唐小益、曹洪贵、王维用、熊运合、陈吉友、罗先明、向高友。
本标准为首次发布。

开江豆笋加工技术规程
1 范围
本标准规定了开江豆笋加工技术的术语和定义、豆笋加工场所及环境、加工工艺、包装、贮存等。
本标准适用于四川省达州市开江县行政区域内豆笋加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
开江豆笋
以优质大豆为原料,经浸泡磨浆、煮浆、结皮、揭皮、烘烤等多道工序,配合开江楠竹签加工而成
的筒状或扁状固态制品。
3.2
竹签
选用开江楠竹,制成规格为长70cm~80cm,宽1cm~2cm,厚3cm~5cm,一面留青三面留光,用食用油
浸后滤干的竹制品。
4 加工场所及环境
应符合GB 14881的规定。
5 加工工艺
5.1 工艺流程
大豆-筛选-浸泡-清洗-磨浆-过滤-煮浆-(或煮浆-过滤)-结皮-揭皮成形-烘烤切条。

5.2 大豆及用水要求
5.2.1 大豆
应符合GB 1352的规定。
5.2.2 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5.3 筛选
通过人工或色选机去除杂质、腐烂和霉变大豆。
5.4 浸泡
大豆与水按1:3~1:5,常温浸泡。浸泡时间随温度升高而减少,夏季4~5h,冬季11~12h。
5.5 清洗
完全发泡的大豆,清洗1~3次。
5.6 磨浆
用清洗干净的大豆,按大豆与水1:10磨浆,复磨1~3次。
5.7 过滤
用300~320目滤布将豆浆过滤,除去豆渣。
5.8 煮浆
将豆浆注入锅(桶)内煮沸。
5.9 结皮
在成形锅内,微风吹至豆浆表面形成一层薄膜。
5.10 揭皮成形
微风吹拂,保持锅内温度92℃~98℃,每隔30~35s形成一层薄膜,手工将薄膜裹于竹签上。
5.11 烘烤切条
5.11.1 初次烘烤
将豆笋置于65℃~75℃烘烤3~4h。
5.11.2 揭皮烘烤
将已烘烤的半成品豆笋继续揭皮,继续烘烤。
5.11.3 切条
将豆笋从竹签取下,切成长条。
5.11.4 烘烤成形

将豆笋置于50℃~60℃烘房,烘烤8~10h成形。豆笋成品含水量控制在14%以下。
6 包装
内包装材料应选用复合食品包装袋。
7 贮存
置于常温、干燥环境贮存。
_________________________________
。。。。。。以下内容略