DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/ T23—2020 泸州椒麻鸡片工艺技术规范 （报批稿） 2020 - 1 - 2发布 2020 - 3 - 1实施 泸州市市场监督管理局 发布 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 装盘 .............................................................................. 2 7 感官及味感 ........................................................................ 2 8 注意事项 .......................................................................... 3 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市商务局归口。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室。 本标准主要起草人：毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 引 言 1、 菜点源流 椒麻鸡片又称泸州椒麻鸡，是泸州煮鸡系列菜肴之一。原泸州公共食堂冷菜师傅林绍章先生（外号 林麻子）做得最地道，堪称公共食堂冷菜一绝的殊荣。它与川菜中的椒麻鸡在味感和调味搭配上有着极 大的区别。其风味“咸鲜微辣、肉质细嫩，醋香柔和、椒麻清爽”特点，凸显四川区域性调味风格。取 料讲究，选用熟鸡腿肉，用刀片成片，夏季用黄瓜，冬季用青笋切片垫底，装盘淋上调味汁即成。适应 性强、影响力大，流传也有近百年的历史。 2、 菜点典型形态示范 泸州椒麻鸡片工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州椒麻鸡片的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内椒麻鸡片的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 泸州椒麻鸡片 是以本地散养的黄羽白皮仔公鸡为主料，采用泸州煮鸡煮制技法，运用泸州椒麻味的调味方式。取 熟。。。。。。以下内容略