ICS 65.020.01 B 01 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 1486.3—2020 盘县火腿 第 3部分：加工技术规程 Panxian ham——Part 3：Processing technical specifications 2020-03-04发布 2020-09-04实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 1486.3—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 工艺技术要求 ...................................................................... 2 DB52/T 1486.3—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传 资源管理站、贵州省动物疫病预防控制中心、贵州省山地农业机械研究所、贵州省草地技术试验推广站、 贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局。 本标准主要起草人：胡萍、张芸、李仲佰、朱秋劲、张珺、杨红文、杨民、岳筠、龚俞、葛磊、袁 涛、麻颖垚、付强、刘嘉、王现科、骆科印、黎恒铭、郑莎莎、廖中华、黄宇杰、李玲、孙利林、田亚、 许浩翔。 DB52/T 1486.3—2020 盘县火腿 第3部分：加工技术规程 1 范围 本标准规定了盘县火腿加工技术规程的术语和定义、基本要求、工艺流程、技术要求。 本标准适用于盘县火腿的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 DB52/T 1486.2 盘县火腿 第2部分：鲜腿分级 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 修割整形 用刀刮去鲜腿皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血 渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。 3.2 腌制 经冷凉并修割整形的鲜腿用食盐多次按摩揉搓的过程。 3.3 堆码翻压 堆码是把腌制好的火腿按一定的顺序堆放，翻压是翻换腌腿脚压住下层腿部血筋处，排出淤血。 3.4 洗腿整形 将腌制后的腿放在清水中浸泡漂洗，然后进行整形。 DB52/T 1486.3—2020 3.5 上挂风干 将腌腿用绳子拴挂在架子上，并放置在通风的仓库风干。 3.6 发酵 猪腿在腌制和风干过程中，经内源酶及微生物的作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解，形成传 统火腿独特风味、色泽和质地的过程。 4 基本要求 4.1 加工环境 应无污染并符合动物防疫的要求。 4.2 原辅材料 4.2.1鲜腿 宰杀后经检验检疫合格的原料鲜腿，应符合DB52/T 14。。。。。。以下内容略