1 面 粉 的 认 识 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 2 面粉分类 面粉的成分 面粉品质的测定 影响最终产品的因数 主要了解的项目 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 3 一、面粉的分类 1 、蛋白质含量 2 、用途分类 3 、胚乳部位 面粉的分类方法有很多种，主要有以下几种： 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 4 1、以蛋白含量分类 重筋粉：蛋白质含量在15%或以上 高筋粉：蛋白质含量11.5%-14.5%之间 中筋粉：蛋白质含量在10%左右 低筋粉：蛋白质含量在7.5%--8.5% 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 5 2、按用途分类 面条粉、面包粉、包点粉、蛋糕粉 3、以胚乳部分分类： 统粉：所有胚乳磨成的粉 粉心粉：胚乳中间部分的粉 麸皮粉：提取粉心粉后的面粉 全麦粉：全粒小麦磨成的面粉 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 6 二、面粉的成分 面粉中含有多种成分，包括：淀粉、蛋白质、水、矿物质等。其中： 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 7 1、淀粉 普通直链淀粉和支链淀粉 破碎淀粉：其含量影响了面粉的吸水率 占面粉含量的70%，淀粉的存在将影响到面团的搅拌时间，面团性质及面包形状的保持。面粉中存在的淀粉主要有两种： 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 8 2、蛋白质 水溶性蛋白：面筋蛋白： 谷麦蛋白 醇溶蛋白 蛋白质含量的多少和所含蛋白质的品质直接影响 了面粉的品质，小麦蛋白主要有两种： 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 9 3、水分 面粉中含有不超过14%的水分，水分对面粉本身品质没有太多影响，但是水分的存在多少会影响面粉的保存期。 4、矿物质 即“灰分”。一般而言，面粉中含有的灰分越高，相对面粉的品质就越差。 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部 10 三、面粉品质的鉴定 对于面粉的品质鉴定，一般包括两个方面：理化指标的检测和烘焙实验。 理化指标测定可以分析面粉中各关键成分的含量和某些特性，而烘焙实验则反映面粉的烘焙特性。所以好的面粉仅仅理化指标合格是不够的。 深圳蛇口南粮面粉有限公司 技术服务部