油脂的分类

猪油 ：猪板油 —— 从猪腹部的提炼的板油质量最好；
酸价 ≤ 0.8；色泽洁白，具有温和香味。
猪膘油 ；猪网油 —— 酸价 ≤ 1.5；常带有不愉快的气味。

熔点： 36 — 42 oC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不
流动的特性；达到熔点变为液体。
特点： 1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。
2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。
3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。
4、动物脂肪，含高胆固醇。（长期使用不利于健康）
油脂的分类
天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。

成分： 含8% — 15% 脂肪、14% —16%水 及0.5% — 2%的非
脂肪固形物。
熔点： 28oC — 34oC
凝固点：15oC — 25oC
特点： 1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；
2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）；
3、含有特殊的芳香和营养价值；
4、操作要求高；
5、价格昂贵。
油脂的分类
精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、
豆油、葵花子油 和 混合植物油。
制作方法： 从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工
制成。
特 点： 不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，
适用于不同要求的食品加工。
油脂的分类
低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40oC — 42 oC左右，再掺和
熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。

特 点： 1、在常温下具有一定的可塑性；
2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高；
3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；
4、起酥性不好。
油脂的分类
起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。
特点： 1、 具有良好的可塑性和稠度；
2、 当中加入了乳化剂，起酥性好；
3、 无色、无味。

—— 乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气
体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。
油脂的分类
人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂