文本描述
1 面包制作概念 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 2 课程内容 1.面包定义
2.面包生产流程介绍
3.面包生产工艺的划分
4.面包生产流程中各步骤的作用 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 3 面包的定义 以生物膨松作用使产品松软的烘焙食品 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 4 生产流程(中种法) 秤料→中种搅拌→基本发酵→主面团搅拌→延续发酵→分割→滚圆→松驰→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 5 生产流程(直接法) 秤料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松驰→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 6 生产流程(压面法) 秤料→和面→发酵→压面→分割→滚圆→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 7 面包生产工艺 搅拌工艺
发酵工艺
整型工艺
烘烤工艺 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 8 搅拌的作用: 1.使原料溶解、吸水及均匀分布。
2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。
3.使面筋扩展。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 9 发酵的作用: 1.使面团成熟,达至可继续操作的状态。
2.酵母消耗糖份而产出酒精、酸、二氧化
碳及热。
3.面筋及其网络的改变及形成。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 10 整型工艺: 咐与面包主要外形的一连串工序。
在面包生产流程中包括了分割、滚圆、整型、装饰及再加工等。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 11 分割: 把大面团按所需的重量分成小面团 手工分割(重量)
机械分割(容量) 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 12 滚圆: 使面团因分割受损的切口修复,而利于均匀的松驰。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 13 松驰: 使面团得以舒展而恢复更佳的弹性及延展性,利于抵受整型时的压力。 ※松驰还可作为面团发酵不足的一个调整环节。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 14 整型: 基本完成面包的最终形状 ※整型要求:
1.表面光滑不破损。
2.面团紧实而有弹性。
3.收口要粘合适当。
4.馅料要中正。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 15 最後醒发: 是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中扩散,至使面团膨胀。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部