文本描述
生鲜处仓库管理 仓库管理 ★ 商品冷藏(冻)库
★ 干仓 商品冷藏(冻)库 温度管理
清洁消毒
贮存原则
温度管理 肉品有二种贮存方式,即直接放入展售柜贩卖或者放入冷藏库内暂时做贮存。当肉品放置在冷藏库储存时,要特别注意库内之温度、湿度等的变化。
★ 库内温度
即为空气温度,因肉品内含有盐份,在0℃并不会冻结,而生鲜肉品冻结温度约为-1.8℃,因此如能维持库内温度-1.7℃—0℃之间,可达到最佳的保存效果。但日常工作中由于库门经常开合,加之制冷机除霜,很难维持在-1.7℃,所以安全贮存时间会相对缩短。冷冻库标准温度-20℃—18℃,冷藏库标准温度0℃—4℃。 库内湿度 冷藏库的湿度最好保持在85-95%之间最佳。当湿度过高时,肉品表面的凝集水不易蒸发,容易造成微生物繁殖过多,当湿度较低时,肉品表面水分蒸发过多而干燥并形成褐色。同时因盐度增高,促使肉中之肌红蛋白发生变化,而加速肉品的腐败。 ★ 定期检测贮存库内温度 每天应分别于早上、中午及作业完时固定检查一次,而测定库温的工作最好有专人管理,如遇温度有问题应马上做检修,因温度只要上升1℃时,在保存期间,肉品质就会发生很大的变化而导致损失。
★ 冷藏库的门不要经常打开 冷藏库是由冷空气与热空气的对流方式将库温降到固定低温的,当门打开时冷空气马上由下方流出,而热空气由上方进入,造成库温上升,若要在恢复到原来的低温,需要耗费很高的能源和很长的时间,因此在进出货品时,不要把库门打的太开,而且要尽速关闭,并训练员工养成这种习惯 。
★ 清 洁 消 毒 这点是很多作业人员易疏忽的,以为在冷藏库贮存库内不易有微生物的污染;事实上并非如此,在冷藏库内,仍然会有低温菌的存在。因此,为保持库内产品的卫生品质,必需定期实施清洁消毒的工作,将不要的东西及已过期的制品等处理掉再予清扫和消毒 。
★冷藏库贮存库要定期整理、清扫、消毒 贮 存 原 则 1、 每日清点存货,防止有过期品。
2、 货品的使用以“先进先出”为原则。
3、 剩余物品使用前,先确定其安全性。
4、 货品入库应接受检验,合格后方可入库。
5、 商品入库要标明日期,要求标示清晰且完全。
6、 物品堆放不阻碍出风口,避免影响冷气循环。
7、 储存物入库摆放应离墙离地5公分以上,以利于作业及盘点。
8、 所有物品必须覆盖,分区分类堆放,防止气味和微生物相互
污染。
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