摘要
近年来，由于食品卫生问题造成的人员伤亡和经济损失案例越来越多，也预示
我国对于饮食行业安全的问题的整治任务越来越急迫。提高我国餐饮业食品安全水
平，既是保障公众生命安全、维护合法权益的要求，也是提高我国国民生产水平和
安全卫生标准的必要途径

本文从安全监管角度出发，以 S 市小食品五小业态的安全现状为研究对象，在
结合食品安全管理理论的基础上，对影响餐饮安全管理的各个环节、各种要素进行
分析，发现 S 市食品五小业态单位存在：五小业态无证经营现象普遍、五小业态选
址方面存在问题、五小业态功能布局方面存在问题、五小业态设施设备方面存在问
题和经营者素质有待提高等方面不足，也发现 S 市监管也存在如下漏洞：五小业态
食品安全管理制度制定及执行方面存在问题、食品供应、加工等过程链的控制有待
完善、食品安全宣传实质性工作做的少、处罚与教育结合不牢固，对从业人员培训
不到位、与公安、检察院、法院等司法部门执法沟通少，与有关部门联合执法少

本文通过深刻分析其原因，探索得到：适用五小业态的企业监管目标、食品安
全风险分级标准、政府、行业协会及社会/媒体协同监督机制、S 市食品五小业态市
场治理机制，并提出相关实施对策与建议

关键词： 五小业态；食品安全；探索研究；监管机制；实施对策4
Abstract
Recent years, the increasing economic loss caused by food hygiene problems
indicates that it is urgent to rectify the food industry in China. Improving the food safety
level of catering industry in China matches the requirement of safeguarding the safety of
public life and safeguarding the legitimate rights and interests, which is also the way to
improve the level of national production, safety and health standard.
Based on the theory of food safety management, this paper analyzes the various
aspects and factors that affect the safety management of food in city S. It is found there are
following existing problems of five small food types in city S : undocumented business
phenomenon, location problems, function layout problems, facilities problems and the
insufficient quality of operators. The supervision problems are also serious in city S, such
as development and implementation of problems of safety management system,
insufficient supervision in food supply and process chain control. On the other hand, the
publicity of food safety is lacking; punishment and education is skimpy; the training of
employees can not be guaranteed; communication between the police, prosecutors, courts
and other judicial departments is less than necessity.
In this paper, with deep analysis of five small food types in city S, we proposed
suitable countermeasures for five small food types in terms of corporate governance
objectives, food safety risk classification criteria and co-supervision mechanism of
government, industry association and society/media in city S.
Key words Five small food types; food safety; regulatory mechanism; implementation
of countermeasures5
目 录
摘要·I
第 1 章 绪 论·7
1.1 研究背景 · 7
1.2 研究意义 · 8
1.2.1 理论意义 ·· 8
1.2.2 实践意义 ·· 8
1.3 研究方法 · 9
1.4 研究内容 · 9
1.5 技术路线图 · 10
第 2 章 相关理论与研究综述 11
2.1 食品安全监管的基础理论 · 11
2.1.1 质量保证理论 · 11
2.1.2 产品质量责任理论 11
2.1.3 消费监督理论 · 11
2.1.4 环境监督理论 · 11
2.1.5 公共品与外部收益理论· 12
2.1.6 过度竞争理论 · 12
2.2 国内外食品安全监管研究介绍 12
2.2.1 国外食品安全监管研究介绍·· 12
2.2.2 国内食品安全监管研究介绍·· 13
2.3 中外食品安全监管体系比较· 14
2.3.1 中外食品安全监管机构设置和责权上的共性 · 14
2.3.2 中外食品安全监管机构设置和责权上的差异 · 15
2.4 国内外食品安全监管体系研究 16
2.4.1 国外食品安全监管体系· 16
2.4.2 国内食品安全监管体系· 16
2.5 本章小结 ·· 18
第3章 S 市五小业态调查研究及监管状况分析··19
3.1 调查目的及意义 ·· 19
3.2 调查方案设计 19
3.3 调查结果分析196
3.3.1 五小业态类型分布概况· 19
3.3.2 五小业态典型区域调查情况·· 21
3.3.3 五小业态运营存在的问题 22
3.4 S 市五小业态业态监管现状 · 24
3.4.1 监管现状与流程· 24
3.4.2 监管存在的漏洞· 25
3.5 本章小结 ·· 26
第4章 S 市五小业态监管机制研究 ··27
4.1 确定五小业态监管的基本目标 27
4.2 探索适用五小业态的企业经营、食品安全风险分级标准 · 27
4.2.1 制定五小业态食品安全风险分级标准 · 27
4.2.2 制定五小业态企业经营风险分级标准 · 28
4.3 政府、行业协会及社会/媒体协同监督机制29
4.4 S 市食品五小业态市场治理机制 ·· 30
4.4.1 制定五小业态食品安全风险分级标准 ·
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