华商纵横基层生鲜品技术培训教案 生鲜商品的鲜度管理 生鲜基本知识 指易腐烂、变质、不易保存较长时间的商品。如蔬果类、肉类、水产类。 活鲜类商品降低损耗最好的办法是将活鲜商品以最短的时间、最快的速度、最好的价格将商品售完 生鲜基本知识 生鲜管理中重要的一个字：活。他包括生鲜商品管理中的鲜活、转化制作熟食和售卖中的灵活。 生鲜基本知识 生鲜三品包括： PRODUCE——蔬果 MEAT——肉类 SEAFOOD——水产 以上三类为初级产品（基本类+制成品） 果菜的特性 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜需采用低温管理 呼吸作用的抑制 蒸散作用的抑制 发芽的抑制 生物活动的抑制 过热的抑制 酵素作用的抑制 鲜度管理应注意事项 1、进货果菜要尽早降温； 2、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中； 3、叶菜类要直立保管； 4、有切口的蔬菜，切口应朝下； 5、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯萎。 肉类的鲜度管理 以冷冻，冷藏车运输原料 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品 处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间 水产品鲜度管理 水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用 熟食鲜度管理 分类存放、先进先出原则 制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封 为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度 日配的鲜度管理 先进先出的鲜度原则 定期进行质检 日配商品鲜度最佳贮存温度 生鲜损耗管理 生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 生鲜损失的控制方法 进货控制 卖场管理 鲜度管理 分析解决