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榆林金域大酒店餐饮部SOP标准操作规范手册DOC_114页

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更新时间:2015/10/7(发布于陕西)

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文本描述
榆林金域大酒店
餐饮部SOP标准操作规范手册
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餐饮部
第一节餐饮部工作任务
饮食服务是现代酒店中最重要的经营内容,是酒店重要的营业收入部门。饮食服务的质量水平和风格特色,在很大程度上反映酒店整体质量水平和风格特色,直接影响酒店的形象和声誉。饮食管理是酒店管理业务环节中最繁多,技术水平要求最高,涉及到的知识最广泛的一种复杂业务管理。餐饮部的管理必须是一个完整的、科学的、有效的管理系统,确保营业活动的正常运营,创造最佳的经济效益。
餐饮部一般设有宴会部、餐饮部和厨房,它向客人提供中餐、西餐、送餐、宴会、饮料、等服务。饮食服务遵循“笑迎天下客,天下客皆笑”的宗旨,把第一流的食品饮品和第一流的服务奉献给宾客。让客人时时处处享受高质量的美味佳肴,感受舒适温馨的环境和和谐亲切的气氛,使宾客享受“超值服务”。
餐饮部组织机构
第三节餐饮部办公室
餐饮部办公室各级人员岗位职责、知识及能力要求
职务:餐饮部总监
报告及联系系统
报告上级:酒店总经理
督导下级:餐饮部经理、行政总厨、中餐厅经理、宴会部经理、管事部经理、西餐厅经理
联系部门:前厅部、市场营销部、工程部、客房部、人力资源部、财务部
岗位职责:
执行酒店的经营策略和方针,在总经理的领导下,全面负责餐饮部的经营预算的制订和实施,组织饮食产品的生产、销售、服务工作并确保服务产品质量。
定期研究分析饮食市场,掌握客人需求,根据酒店饮食客源的结构,确定饮食经营和管理的基本策略;制订年度、各月的工作计划,推出各季节的食品节或食品周,并督导各部门管理人中完成计划,特别注意落实大型活动的组织和服务工作。
根据酒店预算管理要求,分析饮食市场及经营状况,提出餐饮部的预算指导原则,控制预算指标,制订出餐饮部市场经营计划和长短期的经营预算,组织、督导餐饮部各部门实施预算指标,保证完成任务。
定期检查各部门经营情况,会同财务部成本控制,制定和审查标准成本预算,控制餐饮部收支情况,监督采购部的食品,有效地控制饮食成本;掌握控制部门综合毛利率和各餐厅毛利水平;控制产品价格,及时提出价格策略调整方案,报管理当局批准后执行。
与行政总厨及厨师长研究并审定各餐厅的菜单,包括时令菜、季节菜、食品节或食品周菜、特式菜等,合理安排菜品,满足客人需求。
主持建立,完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准,并督导各部门认真实施。
参加酒店每日例会和每周例会,主持每日餐饮部例会;传达酒店的政策和决定,检查各部门的工作落实情况。
负责各部门主管的选择、任用、提升,并对他们的工作进行日常督导;对部门主管进行培训,定期进行评估,执行酒店的奖惩制度。
督导餐饮部各部门的培训工作,提高员工素质。
10.督导餐饮部办公室的行政管理工作。
11.审批餐饮部内部管理制度,协调餐厅、厨房及采购等各工作环节,保证服务工作正常运营。
12.每日巡视、检查、督导各部门的工作,关注重要宾客,听取他们的意见并处理客人投诉。
13.完成总经理交办的其它任务。
知识及能力要求:
具有饮食市场学、销售学、服务心理学的知识,能开拓饮食市场,有较高的管理经验和一定的理论水平,有实际工作能力;有政府关于饮食经营方面法规知识。
具有食品原料学、烹调学、食品营养学、食品原料加工、食品卫生等方面的专业知识;熟悉食品原料采购和储藏,厨房生产过程,饮食服务过程,善于组织安排,协调各环节的工作,确保饮食服务质量。
掌握饮食成本核算,掌握种种产品的配方,各种食品原材料出料率标准,控制产品质量和成本消耗。
掌握饮食市场动向,了解客人饮食需求,及时调整酒店饮食经营策略;善于组织并开展各种食品节活动,促进销售,及时调整菜单。
有较强的组织领导能力,善于协调餐饮部与各部门之间的工作关系,善于协调餐饮部内各部门之间的工作关系。
有培训工作经验,有较好的英语听说写能力,具有大专以上学历。
职务:餐饮部经理
报告及联系系统
报告上级:餐饮部总监
督导下级:餐饮秘书、管事部经理、中餐厅经理、西餐厅经理、行政总厨、宴会部经理
联系部门:前厅部、市场营销部、工程部、客房部、财务部、人力资源部
岗位职责:
执行餐饮部总监的指令,根据酒店饮食经营策略和方针,完成饮食服务预算,确保向客人提供第一流的饮食服务。
负责餐饮部制订预算并在审批后督导实施,确定餐饮部各部门的计划指标,在预算范围内灵活开展饮食经营及销售活动,完成计划。
每日做出饮食销售统计,每月制作营业报告;做好销售及市场分析,不断改进饮食服务及管理。
定时到各部门检查、督导工作,控制各部门收支情况,监督采购和盘点,通过成本计算,将成本保持在最低水平;设计菜单,提出调整价格方案,经批准后执行。
组织实施餐饮部的促销活动,推出食品节,特殊食品和特殊菜式;研究饮食市场,通过调查,向管理当局提出饮食经营建议。
建立并完善餐饮部的各项规章制度,建立服务程序与标准,并督导各部门的落实。
督导各部门制订工作并检查执行情况;督导各部门建立规章制度、工作手册及服务程序与标准,检查执行情况。
巡视、检查各部门服务工作,严格执行服务程序与标准,确保食品和服务质量;督导各部门主管解决营销、服务工作中的问题。
参加每日餐饮部例会,传达酒店新的政策和决定,提出对各部门工作要求。
检查饮食卫生,严格按食品卫生法规要求厨房和餐厅服务工作,确保宾客的饮食;安全检查机械设备的正常运转情况,确保安全生产。
负责直属下级管理人员的选择、任命、提升工作,并对他们的日常工作进行检查、督导。
督导并落实餐饮部的培训工作,提高员工素质;对员工进行定期的考核、评估;严格执行考勤制度和奖惩制度。
协调餐饮部内部各部门的工作,协调餐饮部与其它部门的工作,确保饮食服务工作正常运转,确保第一流的服务质量。
关注重要宾客,倾听他们的意见,有效地处理宾客投诉。
完成餐饮部总监交办的其它工作。
知识及能力要求:
掌握中、西餐食品原料准备、原材料加工及烹饪制作等知识。
具有餐饮所用原材料、物品的成本和价格制定的知识;具有制订餐饮部预算,控制饮食的能力,能熟练地制作饮食经营报告及统计报表。
了解市场,精通市场营销,善于开展饮食促销活动和各类食品节;有设计、组织安排和实施销售活动的能力;有在预算规定范围内开展各种经营活动的能力。
掌握政府有关饮食经营方面的法规和制度。
具有督导下属饮食执行规章制度和服务程序与标准的能力;具有评价、激励员工的能力。
具督导各部门做好培训工作的能力。
具有与社会饮食业有关著名人士进行联系的能力。
有协调工作的能力;有独立地有效地处理客人投诉的能力。
有良好的英语听说写能力;具有大专学历。
职务:餐饮部秘书
报告及联系系统
报告上级:餐饮部总监、餐饮部经理
联系部门:前厅部、市场营销部、工程部、客房部、财务部、人力资源部、采购部
岗位职责:
执行餐饮部总监和餐饮部经理的指令,主要负责餐饮部的经营、行政管理的有关文件及信息工作。
负责部门内部文件的收发、保存、归档工作;负责酒店内部各部门之间及店外的各种文件、公函、信件、合同的收发、保存、归档工作。
负责部门召开会议记录,整理会议纪要,并向餐饮部内部传递各种指示.
打印各种报表、文件、报告,将信息传递给有关部门.
负责接听电话,接待来访客人,回答有关人士提出的饮食服务方面的问题,处理各种电话、电传、传真。
协助上级落实餐厅菜单的更换及宴会菜单制作,并存档备查。
负责所有餐厅提货单、采购单、支票申请单的签发与传递。
负责餐饮部餐厅经理以上级别人员的考勤统计并报人事部。