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按目前较为公认的分类系统，现存鲟鱼类有2科6属27个种，其中白鲟科有2属2种，分别是北美的匙吻鲟和我国长江的白鲟，鲟科有4属25种，以鲟属的种类为最多(17种)，主要的经济种类几乎都包括在其中。
鲟鱼类是世界上个体最大的硬骨鱼类之一，欧洲鳇体长可达8米多，体重1000多千克，中华鲟体长可达4米多，体重500千克以上，可谓是鱼类中的“巨无霸”。鲟鱼类也是动物中的长寿者，已发现的最长年龄的鲟鱼是108岁。鲟鱼体细长、呈纺锤形，腹扁平，身体裸露无鳞，在背部被有5行骨板，体侧和腹部各2行，骨板行间布满微小骨颗粒，幼鱼骨板有向后的棘状突起。口小，位于头的腹面，呈管状伸缩；唇有皱褶，形似花瓣；鳃膜不相连结。口的前方有触须4根横生并列，须的前方有若干疣状突起。体色一般上部为灰色或灰黄色，下部为黄白或乳白色。幼体较成体色深。在初春和生殖期间，皮肤较光滑，有光泽。
鲟鱼的食性较为广泛。例如施氏鲟仔鱼期一般吃浮游生物；幼鱼以浮游动物、底栖动物及水生昆虫幼体为食。成鱼期多以水生昆虫、软体动物、底栖甲壳类、八目鳗幼体为食，有时食小鱼；自然条件下，性成熟个体在繁殖期间基本不摄食。鲟鱼摄食较慢，主要依靠触、嗅觉捕食。在人工饲养环境中，鲟鱼经人工驯化可食人工配合饲料。
鲟鱼类是生长速度最快的鱼类之一。在短短的几年时间里，体重可达到数十千克。根据测量，中华鲟在性成熟之前(雌体为14-18龄，雄体为9-16龄)每年平均增长11.54千克。
鲟鱼适温范围广，生存水温为1-30℃，适宜水温14-26℃，最佳水温18-22℃。冬季在大江深处越冬并在冰下不停觅食。
施氏鲟为底层鱼类，一般性情温顺，行动迟缓，有避强光、趋弱光的习性。喜清澈水质，栖息于砂砾底质的江底，喜贴水底游动。夏季有时入湖。幼鱼一般在江湾、江汉、湖沼及干流汪水稳流处育肥。
中华鲟和达氏鳇等种类其成鱼生活在海洋中。
以施氏鲟的繁殖为例：雌鱼第一次性成熟年龄为9-13龄，雄鱼6-7龄，生殖周期为2-4年。繁殖群体分春季洄游型和秋季洄游型。春季洄游型的性成熟个体在春季5-6月游往产卵场进行产卵繁殖，秋季洄游型的性成熟个体在8-9月游往产卵场，在产卵场徘徊越冬至翌年春进行繁殖。当水温17-20℃时，史氏鲟在水流平稳，水深2-3米的砂砾底质江段中产沉粘性卵。雌雄性比为l:1.67。施氏鲟雌体怀卵量一般为3-160万粒，最高可达280万粒。雌体怀卵重量占体重的10-42％，平均为25％。成熟的卵粒呈椭圆形，呈灰绿色或黑绿色，有光泽和弹性。卵径为2.5-3.5mm，1克重的成熟卵巢平均为44粒卵。受精卵在水温17-21℃时经1800-1980(℃．h)积温孵化出仔鱼，刚孵出的仔鱼由于带有较大的卵黄囊，不能平衡运动，只在水中作不停的垂直运动。
鲟鱼类繁殖生物学较为特殊，主要表现在：
1)性成熟晚、生殖周期长。鲟鱼类自然种群一般需要8龄(年)以上才能性成熟。虽然鲟鱼属于多次产卵鱼类，但是雌性不能每年繁殖，间隔时间在1-6年。
2)绝对怀卵量较大。成熟鲟鱼性腺物质较多，雌鲟成熟系数一般可以达到20％。鲟鱼一般怀卵量在几十万粒以上，最高可以达到570万粒(欧洲鳇)。
3)雌雄存在差异。一般而言，鲟鱼雌性个体大，且初次性成熟时间和重复繁殖间隔时间都较雄鲟长。
4)精子、卵子离体存活时间长。试验证实，鲟鱼的精子和卵子在离体条件下可以存活数小时。
中华鲟在每年的10月回溯至长江产卵，在回溯过程中，其忍受饥饿的的能力达到不可思议的程度。在其洄游繁殖过程，以及产卵后降河游向东海中的近两年时间里，往返行程二万里，居然不进食，全靠消耗身体内营养储备。这在硬骨鱼类中极为罕见。
2 世界鲟鱼类的自然分布
鲟鱼类是起源最早的脊椎动物类群之一。通过化石推断，至少在早侏罗纪鲟鱼类就已经存在，距今约2亿年历史。从起源的地理分布来看，所有已知化石种和现生种均来源于全北区，除中华鲟珠江种群越过了北回归线，其他所有种均分布于北半球北回归线以北。它们产卵繁殖的河流分布在亚洲、欧洲和北美洲的温带地区。最新研究表明，鲟鱼类可能发源于欧洲，而不是原先认为的亚洲。
现生鲟形鱼类主要有三个分布密集区：一个是欧洲东部的里海、黑海、咸海地区，一个是环绕北太平洋两岸的亚洲东部和北美洲西部地区，另一个为北美洲东海岸地区。以生物地理学角度将世界鲟鱼分布区细分为9个生物地理区：1)太平洋东岸，2)北美大湖地区，3)大西洋西北部，4)北美密西西比河流域、墨西哥湾，5)大西洋东北部，6)里海地区，7)西伯利亚及北冰洋流域，8)黑龙江，日本海等，9)长江、珠江水系和中国海。
3 中国鲟鱼类的地理分布
我国境内有2科3属8种，分别为施氏鲟、达氏鳇、中华鲟、达氏鲟、白鲟、西伯利亚鲟、小体鲟、裸腹鲟。长江流域自然分布的鲟类有三种，即中华鲟、达氏鲟和白鲟。中华鲟主要分布于长江干流，原产卵场在四川境内宜宾以上的江流中，20世纪80年代葛洲坝合拢后，产卵场移至宜昌江段。近年来经人工放流等措施，中华鲟资源有所回升，但仍然面临三峡工程的威胁。白鲟，俗称剑鱼、象鱼，上世纪70年代以前，长江流域的白鲟捕捞量约为25吨；90年代以来，在长江中、下游已很少发现白鲟，濒临物种灭绝。达氏鲟(长江鲟)，分布于长江中、上游及部分支流。近年来，种群数量剧减，资源贫乏。
中华鲟、达氏鲟和白鲟三者均被列为国家一级保护动物，禁止除科学研究以外的一切捕捞和经营活动；西伯利亚鲟和小体鲟主要分布在新疆额尔齐斯河，裸腹鲟分布于新疆伊利河。这三者鲟鱼种群数量都较少，没有实际产量。仅有分布在黑龙江的施氏鲟和达氏鳇能够养殖经营。
近年来由于江河阻隔、水域污染和人为过度捕捞，我国鲟鱼自然资源显著衰退，有的已濒临灭绝。20世纪80年代，黑龙江鲟鳇的最高产量为452吨，平均年产量为346吨，而90年代最高产量仅为243吨，平均年产量为181吨。90年代的平均产量几乎是80年代的一半。1972--1980年中华鲟的产量波动在391-636尾之间，平均为517尾／年，1981年长江截流后中华鲟在坝下聚集形成捕捞高峰，达1163尾，而到了90年代用于科研及放流年平均捕获量不到100尾，最低量为60尾。1983--1986年捕到长江白鲟35尾，1995年几乎发现不到白鲟的踪迹。
4 鲟鱼类的经济价值
鲟鱼不仅具有很高的学术研究价值，而且还具有很高的经济价值。鲟鱼肉味鲜美、营养价值极高，肉和卵的蛋白含量高达18％和29％。鲟鱼肉加工成小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受欢迎，售价不菲。鲟鱼的鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等能制作出独具风格的中国名菜。此外，鱼皮可制胶，也可作为高档皮革原料；以鱼骨为原料制成的高钙美味食品，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、延缓衰老十分有用。
鲟鱼子酱是名贵食品，在国际市场十分走俏。1997年市场售价高达150-270美元／千克，有“黑色黄金”之称。2006年养殖鲟鱼鱼子酱的批发价格达至700美元／千克。鲟鱼子含高蛋白、微量元素和多种维生素，经过盐处理的鲟鱼子酱统称为黑鱼子酱，是鲟鱼加工业的龙头产品，其成品的主要成分如下：蛋白质26％～29％，脂肪13％-17％，水分50％左右，灰分O.5％～1.0％，盐分3％～4％。另外还含有多种氨基酸，其中必需氨基酸的含量为：苏氨酸3.15％，缬氨酸3.09％，蛋氨酸0.98％，亮氨酸4.91％，异亮氨酸2.83％，苯丙氨酸2.13％，赖氨酸4.81％。其中，赖氨酸的含量较高，必需氨基酸的比例也接近人体氨基酸组成嘲。从营养学角度评价，鲟鱼子酱是高级营养品。
在观赏价值方面，鲟鱼为软骨硬鳞鱼，体呈锥形，头、躯干为一平面，身披五行骨板并带有尖棘犹如铠甲，体黑灰色，腹部白色，歪尾形，游如梭，静如艇，观之有一种幽深、古朴的感觉。
随着人们生活水平的不断提高，饮食结构的改变，鲟鱼的市场需求量越来越大。随着国内养殖水平的提高和产量的不断增加，鲟鱼养殖业将是继甲鱼、鳗鱼和大菱鲆养殖热潮之后新兴的水产养殖业，目前仍处于快速发展阶段，进入了产业成熟期。因此，发展鲟鱼养殖潜力巨大，前景十分广阔。
5 鲟鱼类的资源濒危状况与保护
在20世纪80年代之前，按捕捞产量划分，世界鲟鱼类大致可分4类，即：万吨级种类：俄罗斯鲟、闪光鲟和欧洲鳇；千吨级种类：西伯利亚鲟、湖鲟、美洲大西洋
