危害分析关键控制点原理及其应用 金培刚 浙江省卫生监督所 （--殷大奎副部长在2001年全国卫生法制与监督工作会议上的讲话） （五）积极开展试点工作，探索转变执法模式 为了推进卫生监督管理模式向全过程管理转变，今年将在部分食品企业建立GMP和HACCP管理模式，并逐步推广试点经验。在进一步健全完善相关认证规范后，将在全国有计划地组织开展食品企业HACCP认证工作 …… 。 一、概述 二、名词解释 三、应用原则 四、应用指南与实施步骤 五、应用实例（两例） HACCP系统的基本概念 HACCP是危害分析关键控制点（ HazardAnalysis CriticalControlPoint ）的英文缩写。 HACCP 系统是指企业通过对食品从原料采购、处理、生产、加工、储存、销售、供应和食用整个过程的各个环节可能存在的各种生物、化学和物理性危害进行系统分析，并采取相应措施对危害实施有效控制而建立的一种食品安全（卫生）管理系统。 HACCP的起源与发展 60年代，美国国防部、国家航天局和Pillsbury公司为了太空发展计划的需要，对宇航食品生产过程实施“零危险”管理， 从而率先提出HACCP的概念； 1985年，美国科学院建议在食品加工企业推广应用HACCP管理制度； 1991年，CAC制定了HACCP应用原则，1997年作为三个食品卫生的基本文件之一被收入CAC法典； 1992年，WHO颁布了《HACCP应用技术手册》； 1997年，FDA在水产食品加工企业推行HACCP系统； 2000年，FDA拟通过立法要求所有食品加工企业必须建立HACCP系统； 1998年，USDA在肉类加工企业推行HACCP系统； 2001年，卫生部提出我国将实行食品企业HACCP认证管理制度。 HACCP系统的主要特点 目前认为HACCP系统是保障食品安全与卫生最有效、最可靠的一种食品卫生管理体系。 与传统食品卫生管理方法的最大区别在于：HACCP方法将对食品危害的控制与预防工作的重点前移，通过对食品原料和生产加工全过程的危害分析，找出能控制食品卫生质量的关键环节并采取有效措施加以控制，以达到最终产品安全卫生的目的。 HACCP系统具有的作用 可以对食品中存在的危害有重点地进行预防和控制； 提高食品企业的生产加工工艺和技术水平； 提高食品质量管理与卫生监督工作的效率； 增强食品生产经营者食品卫生自身管理的观念； 提高食品企业在国际市场上的竞争能力； 有助于消除或减少贸易保护主义壁垒； 可为开展健康教育和制定食品卫生政策提供依据。 有关专业术语 危害（HAZARD）： 指食品中存在的、 对人体健康可能具有危害的各种生物、化学或物理性因素 严重性（SEVERITY)：指某种危害所致后果的严重程度（包括无任何症状到引起严重的病症，直至死亡） 危险性（RISK）：指对发生某种危害可能性的一种估计 关键控制点（CCP）：指可以通过采取某种控制措施防止、消除或减少危害的某个加工制作环节（或工序） 标准（CRITERIA）： 对某个加工制作环节实施某项控制措施规定的具体指标，包括物理（时间、温度）、化学（盐酸或醋酸浓度）和生物学特性（感官或微生物学指标）的具体阈值 监测（MONITORING）：指对控制危害具有重要意义的各种因素所进行的系统观察、测定和记录，以检查或判断加工操作活动是否符合标准 纠正措施（CORRECTIVE ACTION）：对不符合要求的加工操作活动进行干预和纠正 验证（VERIFICATION）：对HACCP计划及其运行情况是否正确组织检查 HACCP系统的应用原则 危害分析 确定关键控制点(CCPs) 确定控制措施的关键阈值 确定对CCP进行监测的方法与步骤 确定纠正措施 系统运行情况验证 建立HACCP系统文档与记录制度 1.组建HACCP工作小组 2.产品描述 3.说明产品的预期用途 4.绘制工艺流程图 5.现场核实工艺流程图 6.列出可能存在的危害 并进行危害评价 7.确定关键控制点（CCP） 8.确定关键控制点的 控制措施及其控制标准 9.建立关键控制点 的监测方法与步骤 10.确定和采取纠正措施 11.建立检查验证程序 12.建立文档管理制度 HACCP系统应用的基本步骤 前期准备工作 选择HACCP项目应用企业 成立HACCP项目实施小组 制定HACCP项目实施计划 组织对企业基本情况的调查与评价 实施企业的选择 从当地食品安全（卫生）工作的实际出发 选择危害较为严重的食品及其生产经营企业 已基本具备实施HACCP项目管理条件的食品企业 企业管理人员有强烈的食品卫生质量管理意识和运用HACCP系统管理的愿望 企业与卫生监督部门已建立了良好的服务合作关系 实施HACCP的前置条件 HACCP计划的实施应当建立在企业先行推行的GMP管理制度的基础上。也就是说企业应符合GMP的基本条件： ▲ 基础设施建设▲ 员工培训制度 ▲ 原材料供应的控制▲ 化学毒物管理 ▲ 规格与质量要求▲ 出入库与运输管理 ▲ 生产加工设备管理▲ 售后跟踪与回收制度 ▲ 清洗消毒制度▲ 虫害控制 ▲ 个人卫生管理▲ 其他质量管理与操作规程等