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闽海实业公司酒店餐饮部服务区管理制度规范及工作标准(43页).doc

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更新时间:2015/4/21(发布于北京)

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文本描述
目录
第一章 餐饮部岗位职责 1
一、餐饮部工作职责 1
二、餐厅经理岗位职责 1
三、餐厅主管岗位职责 2
四、迎宾岗位职责 3
五、餐厅收银员岗位职责 3
六、餐厅服务员岗位职责 4
七、厨师长岗位职责 5
八、厨师岗位职责 5
第二章服务区工作人员仪容仪表行为规范 6
第一节仪容仪表 6
第二节仪态 7
第三节语言 9
第四节礼节礼貌 9
第五节服务用语 10
第三章餐饮部管理规范、标准及工作流程 12
一、餐饮服务规范 12
二、餐厅工作标准 13
三、后厨工作标准 14
四、餐饮部作业规范 15
(一)快餐服务提供规范 15
(二)点餐服务提供规范 17
(三)餐厅收银员作业规范 21
(四)收台清洁作业规范 22
(五)餐厅地面清洁作业规范 22
(六)餐厅玻璃门窗清洁作业规范 23
(七)食品加工操作规范 23
(八)餐具清洗消毒作业规范 25
(九)设备清洁作业规范 25
五、餐饮卫生管理制度 25
(一)加工经营场所的设施要求 25
(二)环境卫生管理要求 27
(三)场所及设施、设备、工具卫生管理 28
(四)清洗和消毒卫生管理 28
(五)杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 28
(六)加工操作卫生要求 28
(七)从业人员卫生要求 30
六、食品留样管理制度 31
七、后厨原材料验收标准及 32
八、餐饮部工作流程 36
(一)餐饮服务中餐摆台流程 36
(二)服务区餐桌清理作业流程 37
(三)服务区餐厅地面清洁作业流程 38
(四)服务区餐厅餐具清洁作业流程 39
第四章餐饮部运行控制记录 40
第一章 餐饮部岗位职责
一、餐饮部工作职责
1、负责为司乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。

2、负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。

3、贯彻执行《食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律法规,落实各项规章制度。

4、负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求,不断改进工作,提升服务品质。

5、妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。

6、完成领导交办的其他工作。

二、餐厅经理岗位职责
1、在服务区经理的领导下,全面负责服务区餐厅服务、饮食销售和人
员管理工作。

2、定时参加服务区早班会,负责每天组织餐饮部工作会,讲评总结前一天工作,安排当天工作。

3、负责督导领班日常工作,检查员工仪容仪表、作业规范、岗位职责履行情况,填写岗位流程自检表。

4、负责每天不少于3次对餐厅、后厨、仓库进行检查。

5、负责管理、处理餐饮部日常工作。高峰期间必须坚守岗位。

6、负责组织做好餐饮卫生、食品安全、劳动保护、防火防盗等安全管理工作,每周不少于2次安全教育。

7、负责本部门员工学习、培训计划的制定,每周对员工进行不少于2小时的培训。

8、配合综合办公室对本部门进行顾客满意度调查,对存在的问题及时改进。

9、负责与其他部门沟通、协调,共同做好服务工作。

10、负责妥善解决顾客对餐饮部的投诉,正确处理意外及特殊事件,及时向服务区经理报告。

11、负责安排大型会议和各种餐饮活动,处理好各个环节,树立良好的高速公路窗口形象。

12、负责设备、设施的维修和保养,加强资产的日常管理,使之处与良好状态,降低维修费用,提高资产使用效率。

13、加大对饭菜质量、服务质量和卫生状况的监督、监察力度,提高服务区餐厅的服务质量和卫生管理水平。

14、负责抓好本部门员工队伍建设,掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,注重培养、考核和选拔人才;开展各项技能比赛和文化活动,丰富职工文化生活激发员工的积极性,创造性地完成工作。

15、 完成经理安排的其他工作。

三、餐厅主管岗位职责
1、在餐饮部经理的领导下,负责本班组员工的管理和调度。

2、定时参加服务区早班会,负责按时组织班组员工班前、班后会,安排工作。

3、负责检查员工交接班制度执行情况;指导、监督、检查员工日常工作、仪容仪表;做好日常工作记录,将发现的问题及时向上级领导汇报。

4、负责协助餐饮部经理拟定员工培训计划,组织好员工的培训,指导下属的服务技能和服务水平达到岗位标准和要求。

5、负责带领和组织做好餐前准备、餐间服务、餐后清洁、环境卫生等各项工作。

6、负责根据餐厅实际需要,为当班人员领取经营所需物品,补充各种餐具、用品用具。

7、负责落实预定餐饮和接待服务工作。

8、负责掌握餐厅预定单、宾客进餐和菜肴剩余情况,及时与后厨沟通,保证餐饮供应,避免浪费。

9、负责执行日清月结工作,定期做好班组的销售、统计、分析与汇总,为餐厅的经营决策提供准确数据。

10、负责按规定控制空调的开启时间及温度设置,夏季供冷时间为6