果蔬实习报告
前言：
《果蔬加工学》阐述了：果蔬加工的基础理论，国内外果蔬加工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用。内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态。可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。随着人民群众生活水平的提高，以及人们对于食品安全意识的提高，使得其比同行业更先于意识到这点，所以各种环节都十分的规范。这对于我们食品专业的学生来说，既是一个机遇，也是一个挑战。而作为即将走出学校的学生来说，更应该在有限的时间里，掌握更多的专业知识，加强实践和设计检验能力，这样更有利于将来的发展，使自己在此领域内也有所作为
一、 实习目的
1、通过对食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及蔬菜制品等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握蔬菜制品的加工过程
2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合
3、学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础
二、实习时间及地点
时间：2012年11月3日——5日
地点：莱阳新冷大食品有限公司、山东一品堂实业有限公司、
山东美科富邦食品有限公司、烟台三川食品有限公司
实习内容
（一）2012年11月3日——莱阳新冷大食品有限公司
新冷大简介
该公司始建于1988年。公司占地面积6.9万平方米，拥有总资产1.2亿元（其中固定资产8580万元），职工1000余人。公司现辖属莱阳新亚食品有限公司、莱阳新盛食品有限公司、莱阳新茂食品有限公司、莱阳日生健康食品有限公司等6个分公司。是一个集基地发展、加工制造、进出口贸易、国内外信息网络于一体的综合性公司。企业主要设备设施有：引进国外当今一流的生产线50余（台）套，4800吨低温库和10000平方米无菌生产车间。年综合加工能力为12000吨，主要产品有：VF果蔬脆片（苹果，香蕉，菠萝、草莓、牛蒡、莲藕、大蒜等）、冷冻调理肉制品（主食类、上粉类、炭烤类）、蔬菜浓缩汁（大白菜、胡萝卜、大蒜、洋葱等）、调理蔬菜（小松菜、黄秋葵、大根等）、冷冻蔬菜等五大类80余个品种，90％以上的产品出口到国际市场。企业一次性通过了ISO9002质量体系认证。其中，所属莱阳新盛食品有限公司通过了日本农林水产省注册，目前所属莱阳新茂食品有限公司、莱阳新盛食品有限公司通过了HACCP质量体系认证。企业先后荣获莱阳市和烟台市出口创汇骨干企业、山东省外商投资出口创汇“双优”企业、山东省三资企业500强企业、山东省重合同守信用企业等荣誉称号
（2）、操作车间卫生管理细则
原料的卫生
投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；
各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；
操作过程的卫生
生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；
因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；
大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；
对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；
工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒；
操作车间卫生的管理
操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；
工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒
设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒；
通过参观通道，可以看到：工厂的各项基础设施和布局，完全按CIQ食品加工企业注册标准进行建设，车间结构科学合理，形成前处理、配料、预冷、速冻、低温真空、检测包装现代化生产流水线。前处理加工区域、精加工区域、包装区域严格分开，形成前处理、漂烫、配料、速冻、低温真空加工、检测包装现代化生产流水线。公司选用日本最新研制的全自动连续式低温真空加工流水线、工艺技术、装备水平都达到了国际先进水平
（二）果蔬的加工工艺视频观看
在2012年11月4日上午在我校3号楼119教室，我们观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的视频内容总结及心得体会如下：
观看视频内容：
①脱水蔬菜的加工工艺
常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选→切削→清洗→烫煮→冷却→沥干→添加食用葡萄糖→热风烘干脱水
在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营养
②速冻草莓加工
加工工艺为：原料验收→原料解冻→挑选→切片→真空浓缩→灌装封口→杀菌冷却→产品抽样检测→包装入库
在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98℃以上，25-30min分段冷却至30℃以下，产品的抽样检测过程包括感官检测，理化指标的检测
③罐头加工
对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺，①无皮类：杨梅②薄皮类：梨，苹果③中厚类：菠萝④壳类：荔枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收→原料的催熟→进场消毒→去皮→护色→切片→挖核→预煮→冷却→称重→装罐