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烹饪
原料
主配料
植物性原料
粮食类
蔬菜类
果品类
动物性原料
畜类(家畜类、野畜类、畜肉制品)
禽类(家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品)
鱼类
两栖爬行类
低等动物类
调辅料
调料
调味料
调香料
调色料
调质料
辅料
一般普通的可采用以上分类方法
原料的申购
首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量,便于原料在有效时间内用尽,至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中,要认真鉴别质量,杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料,影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态
1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头;
2、原料申购人必须了解本店日常营业状况,并具备一定的营业额预估能力;
3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格;
4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量;
5、申购人必须掌握原料的性质,不同的原料具有不同的存放期限;如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏,最好当天用尽,否则鲜度、口感、色泽下降;如:青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜,容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收,如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味,影响原料品质。
原料的预货标准
所谓预货,是指即为了保证食品原料的充足供应,同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定:在厨房使用的各种原料中,不是所有的原料都需要库存的,而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进