高新技术在咸味香精制备中的应用探讨
上海应用技术学院肖作兵
主要内容
一、咸味香精的现状
二、咸味香精制备过程中的新技术
三、肉味香精制备技术应用
咸味香精的现状
●随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年30%的速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方便休闲食品中。

●咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目前国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存在显著差距（香气品质和稳定性）。

●我国具有自主知识产权的高品质产品严重缺乏，国内主要以中低价香精产品（拌和型的粉末香精）充斥市场，高品质咸味香精主要依赖进口。

咸味香精制备过程中的新技术
●超临界萃取技术（植物辛香料）
●顶空分析（肉味香精）与香精调配技术
●生物酶解及美拉德反应技术（鲜肉和下脚料）
●均质乳化技术（液体或者膏状）
●微胶囊及纳米技术（粉末香精）
●超声处理技术（香料前体物）
肉味香精技术应用实例
●超声处理技术
●生物酶解及美拉德反应技术
●香精调配技术
●复合乳化与高压均质技术
●超声处理技术
1、技术原理：
超声波在液体中能产生空化作用，所谓超声空化是指在超声场中液体中的微小气泡随声压变化而产生强烈的振荡膨胀和崩溃的一系列动力学过程。该过程所产生的瞬时强压力和局部温度升高能对溶液中的悬浮粒子产生强烈的声化效果，提高蛋白质的溶解度，使氮可溶指数明显升高。

2、应用：
超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响
●超声处理时间对蛋白质浸提率的影响
●超声处理频率对蛋白质浸提率的影响
●超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响
●样品底物浓度对超声处理结果的影响
由图1可见，样品经超声处理后，上清液的蛋白质浓度都有提高，超声处理8min后，上清液中的可溶性蛋白质的含量达到最大，A280值为0.606，比对照样的0.46提高了32%。