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厨房卫生管理制度
第一章总则
第一条目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度
第二条范围。本制度适用于对厨房的管理
第二章厨房综合管理要求
第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
第四条地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出
第五条定期清洗抽油烟设备
第六条工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀
第七条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生
第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久
第九条凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂
第十条调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触
第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离
第十二条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用
第十三条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物
第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁
第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理
第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等
第十七条生病时应停止一切厨房工作
第三章厨房卫生要求
第十八条炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）
第十九条案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序
第二十条冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的食品
第二十一条保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%～0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿
第二十二条地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢
第二十三条每周日全面大扫除
第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50～100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名
第四章厨房操作卫生制度
第二十五条荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记
第二十六条鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净
第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消