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2.引导客人时注意客人的言行举止,判断主人与主宾,以便于自己服务。
3.协助咨客人放物,挂衣服(散台衣架,厅房帮客人用衣架挂起放在衣柜中)如有手袋,提包等物不便放在衣柜中的要放在客人视线内能观察到的地方,如客人带件大行李,帮放在在桌边安全的地方,随时留意看管。
4.向咨客人了解尊姓、人数、茶水在服务中要了解客人姓氏并称呼。
注意事项:
A善于观察分清谁是主人
B对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人,不可强求。
C当客人对这样服务提出疑问时,解释,这有利于我们称呼,您或当有客人找您时便于我们查阅。
D服务员整个过程中,有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。
递巾、问茶、上茶、芥豉油:(递巾服务员问茶迎宾同时进行)以最快的速度从客人左手递上,
第一遍香巾,并说请用毛巾,递到客人手中,问客人喜欢喝什么茶:“请问您喜欢喝什么茶?我们
这里有……?主动介绍,普通茶与名茶分别介绍,并根据气候,季节介绍,冲茶要连同小食,洗手
盅(放茶水加柠檬片)等起从备餐用托盘至台前(6人以下芥一分,6人以上芥两份)在上菜口中
小食,据客人需求斟豉油;
注意:茶水要求8分满,先宾后主,先女士后男士,再按顺时针方向进行斟倒。
铺席巾:脱筷套,将碟上的度花解开,并铺在客人膝上或铺在餐碟底部。
撤加餐位:根据客人人数进行撤加餐位,撤位要间接撤。
点菜及酒水
5、点菜时需营业员或领班以上人员操作,将菜牌递到客人面前,请客人面前,请客人浏览菜谱,先点凉菜后介绍特色,推销相应菜式及主食(此条根据酒店操作情况,有的是明档点菜,直接到点菜间点菜)
6、点菜时应注意据客人档次和要求去介绍,如点到当天没有的菜应帮客人挑选与此菜相似口味的菜。
7、按常规点菜顺序价绍:烧腊卤水、凉菜—日本刺身—汤羹、干货、海鲜—煎炸—扣,锅仔—小炒—时蔬—主食—甜品—酒水饮料。
8、点菜时应注意菜式搭配,份量及做法要求,点完菜必须复述待客人确认无误后,再询问即想或叫起,再说多谢,然后由服务员为客人点酒水,点完将菜牌、酒水牌带走,放回柜子里(点菜员落入厨单、服务员落酒水单取酒水)
9、落单程序:刺身—烧卤、凉菜—海鲜单—鲍翅类—厨部单—主食单—甜品单—果盘单写清菜品的份量,清楚海鲜斤两、写清即,叫注明间,根据不同档口要求来分单、另单。
10斟酒水:根据酒水单取出客人所需酒水
A取洋酒:按客人需求数取相应酒杯、冰桶、冰夹、如客人特殊要求跟一瓶矿泉水以清味觉,取洋酒及用品一次性从酒吧拿走。
B取干红:柠檬、冰桶、冰夹、汤匙如客人要求用雪碧,问客人是否需要调制扎壶。
C.取干白:干白杯、酒匙、冰桶、冰夹,如客人特殊需求很大冰桶加冰,随时让干白处于冰镇状态。
D.在斟酒水前,须先给客人示瓶,征求客人认同方可开瓶盖,名贵酒给主人试酒。
E.斟酒水位置与顺序同斟茶水相同,要先问客人喜欢什么酒,再按其意思斟酒,斟酒水时为避免滴在台面上,斟完后瓶口左边缘转45度。
F.斟酒规格:斟洋酒1盎司,斟啤酒,汽水八分满,斟白酒八分满,斟红酒1/2或2/3,香槟酒8分满。
G.斟酒方法:斟啤酒,汽水可稍沿杯内壁徐徐斟斟下,混合酒先斟汽水后斟洋酒(用垫布)酒瓶商标向着客人。
11.撤茶杯:在为客人斟上酒水后,必须征询客人意见,将茶杯撤走,若发现烟缸有烟头时,把一个干净烟缸盖在上面,一起拿到托盘中,然后再放回干净的烟缸。
12.看菜卡做准备工作:看菜卡的菜准备菜或所用的餐具,刀叉或分更、叉、分菜碟、洗手盅、口布等工作用品,提前准备在工作柜上随时取用。
A有虾、乳鸽、鹅掌、亦等用手接触跟洗手触跟洗手盅
B有汤羹、甜品、粥类不是按位的,则备汤碗、底碟、小
C有鱼、鲍鱼、扣鹅掌、辽参等备刀叉。
D有外宾先问翻译是否备刀叉、应客人要求做。
E一定熟记所有菜式,做到心中有数,得心应手,对卡上菜,并要求传菜员,盖印章。
F提前准备一个上菜口,一般在副主位的右边上菜。
上菜:
(1)要求双手上菜上到转盘后报菜名,转盘车到主人位和主宾之间
(2)凉菜上时荤素搭配颜色搭配,凉菜具有代表性的菜或转到主位如烤、腌、卤、烧。冷菜摆法:1中心2平形3品字4四方形。
A每上一道菜要先划卡再上菜,以免传错菜,带转盘围边上菜,新菜往边上, 旧菜往里推。
B每上一道菜都要把头尾的菜式对着外面,摆花的菜有花的一面朝向侧面,一般在左手,并报上菜名转到主位前。。。